بوها دودکش در فرآوری مواد غذایی یک محیط پیشرفته و کنترل شده است-از سازه های سنتی و در مقیاس کوچک گرفته تا اتاق های بزرگ و صنعتی-که در درجه اول برای انتقال عطر و طعم دود ، رنگ و عطر در محصولات غذایی طراحی شده است ، که معمولاً گوشت ، مرغ و ماهی است. در حالی که ریشه های تاریخی آن کاملاً در حفظ مواد غذایی از طریق خشک کردن و خصوصیات ضد میکروبی دود است ، دودی های مدرن در تنظیمات تجاری ویژگی های حسی را در اولویت قرار می دهند و اغلب مراحل آشپزی و خنک کننده را ادغام می کنند.
در اینجا تفکیک جنبه های اصلی آن وجود دارد:
عملکردهای اصلی یک دودخانه مدرن:
عطر و طعم و عطر: این احتمالاً مهمترین عملکرد امروز است. دود حاوی مجموعه ای پیچیده از ترکیبات (فنل ها ، کربونیل ها ، اسیدهای آلی و غیره) است که با اجزای غذایی واکنش نشان می دهند تا طعم و بوی متمایز و مطلوب "دودی" را ایجاد کنند. نوع چوب مورد استفاده (به عنوان مثال ، Hickory ، Mesquite ، Applewood ، Cherry) عمیقاً روی مشخصات طعم نهایی تأثیر می گذارد.
توسعه رنگ: سیگار کشیدن به محصولات غذایی یک رنگ طلایی قهوه ای ، مایل به قرمز یا چوب چوب ماهون می دهد که برای مصرف کنندگان بسیار جذاب است. این رنگ ناشی از واکنش بین اجزای دود و پروتئین های غذایی و همچنین واکنش مایلارد است که در هنگام سیگار کشیدن رخ می دهد.
اصلاح بافت: اثرات گرما و خشک کردن استعمال دخانیات به بافت محصول نهایی کمک می کند. سیگار کشیدن داغ ، به ویژه ، غذا را طبخ می کند و بافت آن را محکم می کند. سیگار کشیدن سرد ، در حالی که پخت و پز نیست ، هنوز هم می تواند کمی سطح را خشک کند و یک "گنگ" ایجاد می کند که به پایبندی دود کمک می کند و نیش جویدنی می دهد.
حفظ محدود (ثانویه): در حالی که تبرید و بسته بندی مدرن روشهای اصلی حفظ است ، دود هنوز برخی از خصوصیات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی را ارائه می دهد. ترکیبات در دود می توانند رشد باکتری ها را مهار کرده و باعث کاهش فساد اکسیداتیو شوند و به ماندگاری کمی طولانی و پایداری کلی محصول کمک کنند.
انواع خانه های دود:
دودی خانه ها را می توان به طور گسترده ای با روش عملیاتی آنها طبقه بندی کرد:
دودهای دسته ای:
اینها در واقع اتاق هایی هستند که مقدار خاصی از مواد غذایی به طور همزمان بارگیری می شوند.
این غذا به طور معمول روی قفسه ها آویزان می شود یا در سینی ها قرار می گیرد.
کل فرآیند سیگار کشیدن (خشک کردن ، سیگار کشیدن ، پخت و پز ، سرمازدگی) در این محفظه واحد برای دسته بارگذاری شده انجام می شود.
آنها انعطاف پذیری را برای اجرای کوچکتر یا انواع متنوع محصول ارائه می دهند.
دودی های مداوم:
برای تولید با حجم بالا طراحی شده است.
محصولات غذایی (به عنوان مثال ، سوسیس ، ژامبون) به طور معمول بر روی "چوب" یا چرخ دستی آویزان می شوند و به طور مداوم از طریق مناطق مختلف در داخل دودخانه منتقل می شوند.
این مناطق ممکن است شامل موارد زیر باشد:
منطقه خشک کردن/دما: برای آماده سازی سطح برای جذب بهینه دود.
منطقه سیگار کشیدن: جایی که دود معرفی می شود.
منطقه پخت و پز: برای سیگار کشیدن داغ ، اطمینان از رسیدن محصول به دمای داخلی امن.
منطقه خنک کننده: برای جلوگیری از رشد باکتریها و حفظ کیفیت ، محصول را به سرعت خنک می کند.
سیستم های مداوم بسیار خودکار هستند و از کیفیت محصول مداوم برای عملیات در مقیاس بزرگ اطمینان حاصل می کنند.
روش های تولید دود:
خود دود را می توان از چند طریق ایجاد کرد:
ژنراتورهای دود طبیعی (مبتنی بر چوب):
این سنتی ترین و متداول ترین روش است.
تراشه های چوب سخت یا خاک اره (به عنوان مثال ، Hickory ، Mesquite ، Alder ، Oak ، Fruit Woods) به آرامی ذوب یا پیرولیز می شوند (در صورت عدم وجود اکسیژن گرم می شوند) در یک واحد تولید کننده دود جداگانه.
دود تولید شده سپس به داخل محفظه Smokehouse تبدیل می شود.
این روش معتبرترین و پیچیده ترین پروفایل های عطر و طعم را ارائه می دهد.
دود مایع:
دود مایع با چگالش و تصفیه دود طبیعی چوب تولید می شود.
این ماده با پاشیدن ، فرو بردن ، غرق شدن یا حتی تزریق آن در غذا اعمال می شود.
برخی معتقدند که فاقد عمق و پیچیدگی دود طبیعی چوب است. این اغلب در رابطه با دود طبیعی سبک برای رنگ و برخی از نت های طعم دار استفاده می شود.
ژنراتورهای دود اصطکاک:
این ژنراتورها با فشار دادن یک چوب یا بلوک چوب در برابر چرخ یا دیسک به سرعت در حال چرخش ، دود ایجاد می کنند و باعث ایجاد اصطکاک و گرمایشی می شوند که باعث ایجاد دود می شود. آنها کنترل خوبی بر تراکم دود دارند.
پارامترهای فرآیند کلیدی و کنترل:
دودی های صنعتی مدرن بسیار پیشرفته و دارای کنترل دقیق بر پارامترهای مختلف برای اطمینان از قوام محصول ، ایمنی و کیفیت هستند:
دما: برای هر دو سیگار کشیدن سرد (درجه حرارت پایین ، به طور معمول زیر 100 درجه فارنهایت/38 درجه سانتیگراد ، برای طعم دادن بدون پخت و پز) و سیگار کشیدن گرم (دمای بالاتر ، به طور معمول 120-180 درجه فارنهایت/50-82 درجه سانتیگراد ، برای پختن محصول) بسیار مهم است.
رطوبت: رطوبت کنترل شده از خشک شدن یا تراکم بیش از حد جلوگیری می کند ، و از پایبندی بهینه دود و بافت محصول اطمینان می دهد.
جریان هوا: گردش مناسب هوا باعث توزیع یکنواخت دود و انتقال حرارت در کل محفظه می شود و منجر به سیگار کشیدن مداوم همه محصولات می شود.
تراکم/غلظت دود: تنظیم شده برای دستیابی به شدت مورد نظر عطر و طعم دود و رنگ.
زمان پردازش: بسته به محصول ، شدت دود مورد نظر و اینکه آیا محصول گرم است یا دودی سرد است ، به طور قابل توجهی متفاوت است.
ساخت و ایمنی:
خانه های دود به طور معمول از مواد با دوام و مواد غذایی مانند فولاد ضد زنگ ساخته می شوند که برای مقاومت در برابر درجه حرارت بالا ، دود خورنده و تمیز کردن دقیق طراحی شده اند. آنها اغلب شامل:
عایق: برای حفظ دمای داخلی پایدار و بهره وری انرژی.
سیستم های تهویه: برای مدیریت اگزوز دود و اطمینان از تبادل هوا مناسب.
سیستم های تمیز کردن: چرخه های شستشوی خودکار برای حفظ بهداشت متداول است.
ویژگی های ایمنی: با توجه به وجود گرما و دود قابل احتراق ، سیستم های سرکوب آتش و قفل آتش بسیار مهم هستند.
Smokehouse از یک حفاظت ساده که به یک قطعه تجهیزات پیشرفته از نظر فنی تبدیل شده است ، در تولید طیف گسترده ای از محصولات غذایی دودی با طعم دهنده و از نظر زیبایی و دلپذیر در صنایع غذایی مدرن تکامل یافته است. $ $
