چرا یک دودخانه جریان هوا عمودی کشیدن گوشت را بسیار آسان می کند؟

اگر تا به حال یک دسته سوسیس یا بیکن را از یک سیگاری بیرون آورده اید و متوجه شده اید که قفسه بالایی بیش از حد پخته شده و قفسه پایینی هنوز رنگ پریده است، احتمالاً مشکل از دستور غذای شما نبوده است. جریان هوا بود. الف دودخانه جریان هوا عمودی به طور خاص برای حل این مشکل با حرکت دود و گرما در یک مسیر کنترل شده و قابل پیش بینی از پایین به بالا ساخته شده است، بنابراین هر قفسه تقریباً یکسان است. این راهنما نحوه عملکرد این دودخانه‌ها، اهمیت طراحی عمودی و چگونگی راه‌اندازی آن‌ها را توضیح می‌دهد تا نتایج شما هر بار ثابت باشد.

چه چیزی یک دودخانه جریان هوای عمودی را متفاوت می کند

A دودخانه جریان هوا عمودی یک محفظه بلند و عمودی است که در آن گرما و دود نزدیک به پایین وارد می شود، به طور طبیعی از داخل کابینت بالا می رود و از طریق دریچه ای در بالا خارج می شود. این با سیگاری های افقی یا چاله های افست متفاوت است، جایی که دود به طرفین حرکت می کند و اغلب گرما و رطوبت را در طول مسیر به طور ناموزون از دست می دهد. از آنجایی که گرما به طور طبیعی افزایش می‌یابد، طراحی عمودی به جای مخالفت، با فیزیک کار می‌کند، که بخش بزرگی از محبوبیت این واحدها هم برای سیگاری‌های خانگی و هم برای عملیات‌های تجاری کوچک است.

مفهوم دودخانه جریان هوای عمودی جدید نیست - این اساساً یک نسخه مدرن و عایق بندی شده از دودخانه های سنتی است که نسل ها برای درمان سوسیس، ژامبون و ماهی استفاده می شود. چیزی که تغییر کرده سطح کنترل است: دمپرهای قابل تنظیم، ترموستات ها و چندین نقطه دریچه هوا اکنون به کاربران امکان می دهد دقیقا سرعت حرکت هوا و میزان دود در داخل را تنظیم کنند.

چرا جهت جریان هوا بیشتر از آنچه فکر می کنید اهمیت دارد؟

دما در بحث سیگار کشیدن بیشتر مورد توجه قرار می گیرد، اما جریان هوا به همان اندازه مهم است، اگر نه بیشتر. جریان هوا ضعیف باعث ایجاد نقاط داغ، رسوبات دود ناهموار و تجمع رطوبت می شود که می تواند منجر به خیس شدن پوست یا حتی در موارد شدید فساد شود. در یک دودخانه جریان هوای عمودی، هدف ایجاد یک بادکش ثابت و ملایم است که دود را قبل از خروج از هر تکه گوشت روی هر قفسه‌ای می‌کشد.

• جریان هوای ثابت از ایجاد نقاط سردی که در آن باکتری ها در طول زمان پخت طولانی رشد می کنند، جلوگیری می کند
• حتی توزیع دود به این معنی است که طعم قفسه به شدت متفاوت از دیگری نیست
• کشش مناسب رطوبت اضافی را از بین می برد و به شکل گیری صحیح پوست در قسمت بیرونی کمک می کند
• جریان هوای کنترل شده باعث کاهش تجمع کرئوزوتی می شود که باعث ایجاد طعم های تلخ و تند می شود

اجزای کلیدی که جریان هوا را کنترل می کنند

دریچه های ورودی

دریچه های ورودی معمولاً در نزدیکی انتهای دودخانه، نزدیک به جعبه آتش یا منبع گرما قرار دارند. این دریچه ها میزان اکسیژن تغذیه آتش یا عنصر گرمایش را کنترل می کنند که مستقیماً بر دما و تولید دود تأثیر می گذارد. باز کردن دهانه ورودی بیشتر جریان هوا را افزایش می دهد و می تواند دما را افزایش دهد، در حالی که بستن آن باعث کاهش احتراق و غلیظ شدن دود می شود.

دمپر اگزوز

دمپر اگزوز که در بالا یا نزدیک آن قرار دارد، مسلماً مهمترین کنترل در یک دودخانه جریان هوای عمودی است. تعیین می کند که دود و گرما با چه سرعتی بالا و خارج می شوند. دمپری که خیلی بسته است رطوبت را به دام می اندازد و دود کهنه و تلخ ایجاد می کند. گوشتی که خیلی باز است اجازه می دهد تا گرما خیلی سریع از آن خارج شود و می تواند گوشت را قبل از دود شدن درست خشک کند.

بافل های داخلی

برخی از دودخانه های عمودی دارای صفحات بافل داخلی هستند که جریان هوا را تغییر می دهند تا مستقیماً به سمت مرکز حرکت نکند و قفسه های بیرونی را دور نزند. بافل ها دود را قبل از ادامه دادن به بالا مجبور می کنند کمی بچرخد، که زمان تماس با گوشت را بهبود می بخشد و منجر به رنگ و طعم یکنواخت تر از قفسه ای به قفسه می شود.

راه اندازی دودخانه جریان هوای عمودی برای نتایج یکسان

به دست آوردن نتایج ثابت از یک دودخانه عمودی جریان هوا به جای تجهیزات گران قیمت، به چند عادت تکرارپذیر بستگی دارد. با گرم کردن کامل محفظه قبل از بارگیری گوشت شروع کنید، زیرا یک کابینت سرد جریان هوای اولیه ناهمواری ایجاد می کند که بعداً در آشپزی هرگز به طور کامل اصلاح نمی شود. قفسه ها را با فضای کافی بین قطعات قرار دهید تا هوا بتواند آزادانه در اطراف هر یک به جای مسدود شدن در اثر ازدحام بیش از حد، حرکت کند.

همچنین به چرخاندن قفسه ها از طریق آشپزهای طولانی تر، به خصوص در خانه های دودخانه بدون حفره داخلی کمک می کند. حتی یک مسیر جریان هوای عمودی که به خوبی طراحی شده باشد، مقداری گرادیان دمای طبیعی از پایین به بالا خواهد داشت، بنابراین یک چرخش در نیمه راه می تواند نتیجه نهایی را به طور قابل توجهی یکسان کند.

اشتباهات رایج جریان هوا که باید از آنها اجتناب کرد

حتی یک دودخانه عمودی خوب ساخته شده می تواند نتایج ناامید کننده ای را در صورت عدم مدیریت جریان هوا ایجاد کند. متداول‌ترین اشتباه این است که دمپر اگزوز را خیلی محکم ببندید تا طعم دود بیشتری را به دام بیندازید. این در واقع آتش را خفه می کند، به جای دود آبی رقیق، دود رقیق سفید و تند تولید می کند و طعم گوشت را به جای دودی زیاد، تلخ می کند.

• قفسه ها را بیش از حد بارگذاری کنید تا جریان هوا نتواند بین قطعات گوشت گردش کند
• باز گذاشتن درب برای مدت طولانی در حین بررسی، که الگوی پیش نویس داخلی را مختل می کند
• استفاده از چوب مرطوب یا سبز که رطوبت اضافی تولید می کند و جریان هوا را با دود شدید مسدود می کند
• نادیده گرفتن شرایط باد در فضای باز، که می تواند جریان هوای خروجی را از تعادل خارج کند

حفظ جریان هوای ثابت در طول زمان

عملکرد جریان هوا در یک دودخانه جریان هوا عمودی به تدریج با تجمع کرئوزوت و خاکستر در داخل دریچه ها و حفره ها کاهش می یابد. تمیز کردن دهانه های ورودی و خروجی پس از هر چند بار استفاده، جریان هوا را قابل پیش بینی نگه می دارد و از حرکت تدریجی به سمت پخت ناهموار که بسیاری از کاربران اشتباه می کنند، جلوگیری می کند. همچنین ارزش این را دارد که به طور دوره‌ای درزگیرها و واشرهای درب را بررسی کنید، زیرا حتی شکاف‌های کوچک نحوه حرکت هوا را در داخل محفظه تغییر می‌دهند و می‌توانند تمام تنظیمات دقیق دریچه را که انجام داده‌اید کاهش دهند.

با تعمیر و نگهداری منظم و درک اولیه از نحوه کار بافل‌های ورودی، اگزوز و داخلی، یک دودخانه عمودی جریان هوا به یکی از بخشنده‌ترین و ثابت‌ترین ابزار برای تولید گوشت دودی یکنواخت تبدیل می‌شود، چه در حال انجام یک دسته سوسیس آخر هفته باشید یا یک عملیات پخت در مقیاس کوچک. .