جارو برقی چیست و چرا گوشت شما را بسیار بهتر می کند؟

جارو برقی در واقع چیست؟

غلت زدن با خلاء یک فرآیند ترشی مکانیکی است که هم در فرآوری گوشت تجاری و هم در آشپزخانه های خانگی برای تزریق عمیق ادویه ها، آب نمک و مارینادها در گوشت در کسری از زمانی که خیساندن سنتی نیاز دارد، استفاده می شود. این فرآیند با قرار دادن گوشت و ماریناد در داخل یک درام یا قوطی مهر و موم شده، حذف هوا برای ایجاد یک محیط کم فشار (خلاء) و سپس چرخاندن آهسته ظرف به طوری که گوشت به طور مداوم در برابر خود و دیواره‌های درام می‌چرخد، عمل می‌کند. این ترکیب کاهش فشار و تحریک فیزیکی فیبرهای عضلانی را باز می کند و ماریناد را به جای پوشاندن سطح، به عمق بافت وارد می کند.

بر خلاف خیساندن یک شبه در یک کاسه یا کیسه زیپ‌دار، مارینینگ جاروبرقی ساعت‌ها جذب غیرفعال را به 20 تا 60 دقیقه فشرده می‌کند. محیط خلاء باعث می شود منافذ در بافت عضلانی منبسط شوند و تقریباً مانند اسفنجی عمل می کند که در زیر آب رها می شود. وقتی ماریناد برای پر کردن آن فضا هجوم می آورد، بسیار فراتر از لایه بیرونی نفوذ می کند. سپس حرکت غلتشی توزیع یکنواخت را در کل برش تضمین می کند، نه فقط لبه ها.

علم پشت این فرآیند

تا بفهمیم چرا غلتش خلاء خیلی خوب کار می کند، به این نکته کمک می کند که ببینیم تحت فشار کاهش یافته چه اتفاقی برای گوشت می افتد. گوشت تقریباً 75 درصد آب است و در اطراف فیبرهای عضلانی متراکم تشکیل شده است که توسط بافت همبند به هم متصل می شوند. تحت فشار معمولی اتمسفر، الیاف نسبتاً سفت هستند و مارینادهای مبتنی بر مایع حتی پس از ساعت‌ها تلاش می‌کنند تا بیش از چند میلی‌متر نفوذ کنند. هنگامی که فشار داخل یک لیوان خلاء را کاهش می دهید، گازهای حل شده در گوشت خارج می شوند و ساختار سلولی شل می شود. این مسیرهای فیزیکی را برای ماریناد به سمت داخل ایجاد می کند.

عمل مکانیکی غلت زدن لایه دیگری از اثربخشی را اضافه می کند. همانطور که گوشت می چرخد ​​و داخل طبل می افتد، تحت فشار فیزیکی ملایم اما مکرر قرار می گیرد. این باعث تجزیه برخی از پروتئین‌های میوفیبریلار - پروتئین‌های ساختاری در ماهیچه‌ها - می‌شود که گوشت را نرم‌تر می‌کند و سطح بیشتری را برای ماریناد ایجاد می‌کند. نمک موجود در ماریناد نیز در اینجا نقش دارد: پروتئین ها را حل می کند، که به چسباندن رطوبت اضافه شده به ماهیچه کمک می کند و آبدار بودن و حفظ طعم را در طول پخت بهبود می بخشد.

نتیجه خالص محصولی است که در مقایسه با گوشت ترشی مرسوم، یکنواخت تر، لطیف تر و حفظ رطوبت بهتری دارد. این نتایج به این دلیل است که چرخش خلاء یک فرآیند استاندارد در تولید گوشت تجاری برای چندین دهه بوده است.

انواع دستگاه لیوان جاروبرقی

دستگاه‌های لیوان خلاء از واحدهای خانگی تا درام‌های صنعتی بزرگ که در کارخانه‌های فرآوری گوشت استفاده می‌شوند را شامل می‌شود. درک انواع اصلی به شما کمک می کند تا ابزار مناسب را برای نیازهای خود انتخاب کنید.

ماریناتورهای جاروبرقی پیشخوان و خانگی

این قوطی‌های فشرده هستند - اغلب از پلاستیک بدون BPA یا فولاد ضد زنگ ساخته می‌شوند - که به یک پمپ دستی یا یک پمپ خلاء الکتریکی متصل می‌شوند. گوشت و ماریناد را داخل آن قرار دهید، درب آن را ببندید، یک جاروبرقی را به صورت دستی یا خودکار بکشید، و سپس یا بگذارید قوطی بنشیند (مرینینگ خلاء غیرفعال) یا آن را در یک گهواره موتوری قرار دهید که آن را بچرخاند. برندهای معروف شامل Reveo و مدل های مختلف میز هستند که از طریق خرده فروشان لوازم آشپزخانه در دسترس هستند. این واحدها معمولاً 1 تا 5 پوند گوشت را در یک زمان سرو می کنند و برای آشپزهای خانگی که می خواهند بدون انتظار یک شبه نتایجی با کیفیت رستوران داشته باشند، ایده آل هستند.

جاروبرقی تجاری و صنعتی

لیوان‌های خلاء صنعتی درام‌های بزرگ فولادی ضد زنگ با پمپ‌های خلاء داخلی، سرعت‌های چرخش قابل برنامه‌ریزی، تایمرها و ژاکت‌های خنک‌کننده هستند تا گوشت را در دمای ایمن در طول چرخه‌های غلتشی طولانی‌مدت نگه دارند. آنها می توانند صدها یا هزاران پوند در هر دسته را پردازش کنند و در کارخانه های مرغداری، کارخانه های اغذیه فروشی و تولیدکنندگان گوشت ترشی شده در مقیاس بزرگ یافت می شوند. این ماشین ها اغلب دارای پره ها یا پاروهایی در داخل درام هستند تا عمل مکانیکی را بر روی برش های بزرگتر یا متراکم تر مانند ژامبون کامل یا گوشت گاو افزایش دهند.

واحدهای رستوران و قصابی میان رده

بین قوطی خانگی و درام صنعتی دسته ای از لیوان های میان رده با ظرفیت 20 تا 200 لیتر قرار دارد که توسط قصابان، تولیدکنندگان مواد غذایی خاص و آشپزخانه های آماده سازی رستوران استفاده می شود. این واحدها قابلیت حمل و نقل را با قدرت پردازش واقعی متعادل می کنند و اغلب نقطه شیرینی برای کسب و کارهای کوچکی هستند که می خواهند محصولات ترشی شده را در مقیاس بدون تعهد به یک راه اندازی کامل صنعتی ارائه دهند.

چه غذاهایی از جاروبرقی بیشتر سود می برند؟

در حالی که چرخش خلاء معمولاً با مرغ و گوشت خوک مرتبط است، طیف گسترده ای از پروتئین ها و حتی برخی سبزیجات به خوبی به این فرآیند پاسخ می دهند. در اینجا خلاصه ای از رایج ترین برنامه ها و زمان های معمولی آنها آورده شده است:

پروتئین های نازک یا ظریف مانند فیله ماهی و میگو به زمان های کوتاه و سرعت چرخش بسیار ملایم نیاز دارند تا از آسیب فیزیکی ناشی از عمل مکانیکی جلوگیری شود. ماهیچه های کامل متراکم مانند ژامبون یا گوشت گاو گرد از چرخه های طولانی تری بهره مند می شوند که اغلب با مارینینگ تزریقی از قبل همراه می شوند تا روند غلت زدن را شروع کند.

پارامترهای کلیدی که بر نتایج غلت زدن تاثیر می گذارد

به دست آوردن نتایج ثابت از چرخش خلاء مستلزم توجه به چندین متغیر مرتبط با یکدیگر است. تغییر یکی بدون تنظیم بقیه می تواند منجر به گوشت بیش از حد نرم و لطیف شود یا محصولی که چاشنی آن نباشد.

• سطح خلاء: بیشترین نتایج موثر بین 25 تا 28 اینچ جیوه (Hg) رخ می دهد که نزدیک به خلاء کامل است. خلاء ناکافی به این معنی است که فیبرهای عضلانی هرگز به درستی باز نمی شوند و نفوذ ماریناد را به لایه سطحی محدود می کند.
• سرعت چرخش: خیلی سریع و عمل مکانیکی مخرب می شود، ساختار پروتئین را شکسته و گوشت را لطیف می کند. خیلی کند است و اثر غلتش ناچیز است. واحدهای تجاری معمولا بین 6 تا 12 دور در دقیقه کار می کنند، در حالی که قوطی های خانگی ممکن است به آرامی 2 تا 4 دور در دقیقه بچرخند.
• حجم ماریناد: استاندارد صنعت تقریباً 10 تا 20 درصد وزن گوشت در ماریناد است. خیلی کم و پوشش ناهموار است. بیش از حد زیاد است و گوشت به جای طعم دار شدن، غرق آب می شود.
• دما: غلت زدن سرد (زیر 40 درجه فارنهایت / 4 درجه سانتیگراد) برای ایمنی مواد غذایی در چرخه های طولانی تر، به ویژه در محیط های تجاری ضروری است. غلت زدن خانه در جلسات کوتاه (زیر 30 دقیقه) در دمای یخچال به طور کلی بی خطر است، اما دمای گرمتر رشد باکتری را تسریع می کند.
• مدت زمان غلتش: زمان بیشتر همیشه بهتر نیست. غلت زدن طولانی مدت می تواند ساختار پروتئین را بیش از حد نرم کند. از حداقل زمان لازم برای نفوذ کامل استفاده کنید که بسته به نوع گوشت و ضخامت برش متفاوت است.
• چرخه های استراحت: برخی از اپراتورهای تجاری از غلت دادن متناوب استفاده می کنند - غلت زدن به مدت 20 دقیقه، استراحت به مدت 10 دقیقه، سپس دوباره غلتیدن - که به ماریناد وارد شده به بافت اجازه می دهد تا قبل از چرخه مکانیکی بعدی دوباره توزیع شود و یکنواختی نهایی را بهبود بخشد.

غلت زدن خلاء در مقابل روش‌های مریناسیون سنتی

برای درک مزایای عملی غلتش با خلاء، به مقایسه مستقیم آن با تکنیک‌های معمولی که معمولاً آشپزهای خانگی و مشاغل کوچک مواد غذایی استفاده می‌کنند کمک می‌کند.

جدول به وضوح نشان می دهد که مارینینگ در خلاء بهترین ترکیب از سرعت، عمق و یکنواختی را ارائه می دهد. مبادله اصلی هزینه و تجهیزات است - شما به یک لیوان جاروبرقی نیاز دارید، در حالی که یک کاسه یا کیسه اساساً هیچ هزینه ای ندارد. برای آشپزهای خانگی، حتی یک ماریناتور جاروبرقی سطح پایه (معمولاً 30 تا 150 دلار) بهبود معنی داری در نتایج ارائه می دهد، به خصوص برای برش های ضخیم که در طول تاریخ چاشنی آن ها دشوار بوده است.

نحوه استفاده موثر از جاروبرقی خانگی

اگر برای اولین بار از ماریناتور جاروبرقی پیشخوان استفاده می کنید، پیروی از یک فرآیند واضح به شما کمک می کند از همان ابتدا نتایج ثابتی داشته باشید. مراحل زیر برای اکثر واحدهای خانگی به سبک قوطی اعمال می شود.

مرحله 1: ماریناد خود را آماده کنید

مارینادی بسازید که شامل نمک یا سس سویا (برای نفوذ پروتئین)، اسیدی مانند آب مرکبات یا سرکه (برای نرم شدن)، روغن (برای رطوبت و احساس دهان) و مواد معطر انتخابی شما باشد. مخصوصاً برای ترشی کردن با خلاء، از مارینادهای بسیار ضخیم و درشت با تکه های بزرگ سیر یا گیاهان پرهیز کنید – اینها می توانند به جای نفوذ، درزگیر خلاء را مسدود کنند یا به سطح بچسبند. مارینادهای ریز خرد شده یا مخلوط شده بهترین کار را دارند.

مرحله 2: بارگیری و مهر و موم کردن

گوشت خود را داخل قوطی قرار دهید و ماریناد را تقریباً 15 درصد وزن گوشت اضافه کنید. به عنوان مثال، برای 500 گرم سینه مرغ، تقریباً 75 میلی لیتر ماریناد اضافه کنید. درب را محکم ببندید، مطمئن شوید که واشر تمیز و سالم است تا جاروبرقی را به درستی نگه دارد.

مرحله 3: جاروبرقی را بکشید

پمپ دستی یا پمپ برقی خود را به شیر روی درب وصل کنید و خلاء را بکشید تا به حداکثر مقدار مجاز دستگاه خود برسید - که معمولاً با مقاومت روی پمپ یا گیج نشان داده می شود. مدل های پمپ برقی اغلب در صورت رسیدن به خلاء هدف دارای خاموشی خودکار هستند.

مرحله 4: جمع کردن و مانیتور کردن

قوطی را در پایه موتوری آن قرار دهید (اگر واحد شما دارای یکی است) یا هر چند دقیقه یکبار آن را با دست بچرخانید. واحدهای موتوردار خانگی معمولاً یک جلسه کامل 20 تا 30 دقیقه ای را به طور خودکار اجرا می کنند. اگر به صورت دستی غلت می‌زنید، قوطی را به مدت 1 تا 2 دقیقه بچرخانید، 5 دقیقه استراحت کنید و 3 تا 4 چرخه تکرار کنید. اگر آشپزخانه شما گرم است قوطی را در یخچال نگهداری کنید.

مرحله 5: رها کنید و بپزید

پس از اتمام جلسه غلت زدن، شیر خلاء را به آرامی آزاد کنید، قوطی را باز کنید و گوشت را خارج کنید. می توانید فوراً آن را بپزید - به زمان استراحت اضافی نیاز نیست - یا آن را تا 24 ساعت قبل از پختن در یخچال بگذارید. مارینادی که به داخل ماهیچه نفوذ کرده است حتی پس از رها شدن خلاء نیز در آنجا باقی می ماند، بنابراین چاشنی تا آخر پخت باقی می ماند.

چرخش خلاء در فرآوری گوشت تجاری

در صنایع غذایی تجاری، لیفت با خلاء یک مرحله اساسی در تولید طیف وسیعی از محصولات از جمله گوشت های اغذیه فروشی، مرغ ترشی، محصولات گوشت خوک با ارزش افزوده، کباب های آماده برای طبخ و محصولات گوشتی اصلاح شده است. این فرآیند عملکردهای متعددی را فراتر از طعم انجام می دهد: با افزایش رطوبت محصول نهایی (یک عامل اقتصادی حیاتی در فرآوری گوشت در مقیاس بزرگ)، عمر ماندگاری را با توزیع یکنواخت نگهدارنده ها و عوامل ضد میکروبی افزایش می دهد و اتصال محصولات گوشتی بازسازی شده مانند کنده های ژامبون یا رول مرغ را بهبود می بخشد.

از نقطه نظر نظارتی، عملیات غلتشی خلاء تجاری باید با مقررات USDA FSIS در مورد فعالیت آب، غلظت آب نمک و کنترل دما در طول پردازش مطابقت داشته باشد. محصولاتی که با آب اضافه شده در خلاء ریخته شده اند، باید این را روی برچسب نشان دهند (به عنوان مثال، "حاوی محلول اضافه شده تا 12٪")، که یک نقطه شفاف برای مصرف کنندگانی است که گوشت های خرده فروشی ترشی شده خریداری می کنند.

دانشمندان مواد غذایی و توسعه دهندگان محصولات همچنین از چرخش خلاء به عنوان مکانیزم تحویل برای مواد کاربردی استفاده می کنند - فسفات ها برای بهبود ظرفیت نگهداری آب، آنتی اکسیدان هایی مانند عصاره رزماری برای افزایش عمر مفید و طعم های طبیعی دود برای تکرار فرآیندهای سنتی در مقیاس صنعتی. از این نظر، غلت زدن خلاء فقط یک میانبر مارینینگ نیست. این یک ابزار دقیق برای مهندسی کیفیت نهایی خوردن یک محصول است.

اشتباهات رایجی که باید از آنها اجتناب کنید

حتی با وجود تجهیزات مناسب، چند خطای رایج می‌تواند مزایای مارینینگ جاروبرقی را تضعیف کند.

• پروتئین‌های حساس بیش از حد: میگو، ماهی و گوشت های نازک برش داده شده به سرعت تحت فشار مکانیکی تجزیه می شوند. به حداقل زمان موثر پایبند باشید و از کندترین سرعت چرخش موجود استفاده کنید.
• استفاده زیاد از ماریناد: ماریناد اضافی نفوذ را بهبود نمی بخشد - فقط طعم را رقیق می کند و سطح را مرطوب می کند، که در قهوه ای شدن در طول پخت اختلال ایجاد می کند. در نسبت 10 تا 20 درصد بمانید.
• مهر و موم وکیوم ضعیف: یک واشر درب نشتی باعث می شود که هوا در حین غلت زدن به داخل برگردد و کل هدف را از بین ببرد. قبل از هر بار استفاده واشر را بررسی کنید و هنگامی که علائم ترک خوردگی یا تغییر شکل ظاهر شد آن را تعویض کنید.
• غلت زدن در دمای اتاق برای مدت طولانی: هر جلسه بیش از 30 دقیقه باید در محیط یخچال انجام شود. دمای گرم همراه با هم زدن مکانیکی می تواند رشد باکتری های سطحی را تسریع کند.
• حذف اسید یا نمک در ماریناد: اینها مواد فعالی هستند که در واقع فیبرهای عضلانی را برای نفوذ باز می کنند. مارینادها بدون آنها - به عنوان مثال، مخلوط روغن و گیاهان ساده - صرفاً به پوشش سطحی متکی هستند و حداقل سود را از غلتش در خلاء می برند.

آیا جاروبرقی برای آشپزهای خانگی ارزشش را دارد؟

برای آشپزهای خانگی که به طور مرتب مرغ ترشی، گوشت خوک کبابی یا گوشت گاو چاشنی شده را تهیه می کنند، پاسخ تقریباً همیشه مثبت است. صرفه جویی در زمان به تنهایی - از یک شب خیساندن به یک جلسه 30 دقیقه ای غوطه وری - ارزش سرمایه گذاری متوسط ​​را در یک واحد رومیزی دارد. اما بهبود کیفیت مسلماً مهم‌تر است: گوشتی که در تمام طول چاشنی می‌شود و نه فقط در بیرون، طعمی اساسی دارد، و آبدار بودن بهبود یافته ناشی از حفظ رطوبت بهتر در هر لقمه قابل توجه است.

با این حال، چرخاندن با خلاء برای برش هایی که به طور سنتی به سختی مزه دار می شوند - ران مرغ استخوانی، گوشت خوک ضخیم، نوارهای گوشت گاو کامل تاثیرگذار است. برای برش های بسیار نازک یا ظروف که در آنها چاشنی سطحی عمدی است (مثل سینی خشک یا سویچ)، مرحله اضافه ارزش کمی اضافه می کند. بدانید که در حال پختن چه چیزی هستید و آیا نفوذ عمیق تر واقعاً آن ظرف خاص را بهبود می بخشد، قبل از اینکه هر بار به طور پیش فرض در لیوان جاروبرقی قرار بگیرید.

در نهایت، جاروبرقی شکاف بین تکنیک های حرفه ای تولید مواد غذایی و آشپزخانه خانه را پر می کند. این یکی از آن ابزارهایی است که پس از استفاده از آن و طعم تفاوت، بازگشت از آن دشوار است - به خصوص اگر گوشت مرغ یا گوشت خوک زیادی بپزید که هم از نرم شدن مکانیکی و هم از دم کردن سریع و عمیق ماریناد که فرآیند ارائه می شود بیشترین سود را دارد.