آیا تا به حال به این فکر کرده اید که چگونه آشپزخانه های تجاری یا قصابی ها در کسری از زمانی که برای مرینیت کردن در خانه صرف می شود، گوشت های فوق العاده لطیف و خوش طعم را بدست می آورند؟ راز اغلب در یک قطعه قدرتمند از تجهیزات نهفته است: لیوان ماریناد گوشت . این دستگاه به دور از اینکه فقط یک درام چرخان باشد، از اصول هوشمندانه فیزیک و شیمی برای القای طعم عمیق در بافت عضلانی استفاده می کند و برش های سخت را به وعده های غذایی با کیفیت لذیذ تبدیل می کند.
یک گردباد از تزریق طعم
لیوان ماریناد در اصل یک درام بزرگ و چرخان است که به یک پمپ خلاء متصل است. عملکرد اصلی آن سرعت بخشیدن به فرآیند مارینینگ است که به طور سنتی بر فرآیند آهسته انتشار متکی است.
نقش عمل مکانیکی و تاثیر
بارزترین مزیت لیوان حرکت آن است. همانطور که طبل به آرامی می چرخد، گوشت به آرامی بلند می شود و می افتد - فرآیندی که گاهی اوقات "ماساژ" یا "غلت دادن" نامیده می شود.
- آرامش فیبر عضلانی: ضربه ملایم و مکرر ناشی از حرکت غلت دادن به طور فیزیکی برخی از فیبرهای عضلانی را تجزیه می کند. این به شل شدن ساختار گوشت کمک می کند و به آن اجازه می دهد آرام شود. این آرامش گوشت را نرم تر می کند و مسیرهایی برای ورود ماریناد ایجاد می کند.
- سایش و توزیع سطح: حرکت مداوم باعث می شود ماریناد به طور مساوی در تمام سطح گوشت پخش شود. مهمتر از آن، ساییدگی ملایم به باز شدن منافذ سطحی و مویرگ ها کمک می کند، که مانند یک مسیر اکسپرس برای طعم عمل می کند.
جادوی خلاء
در حالی که غلت زدن مهم است، پیشرفت علمی واقعی در این ماشینها استفاده از خلاء است. لیوان آب بندی شده است و یک پمپ بیشتر هوا را خارج می کند و فشار داخلی را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.
- علم تخلخل: گوشت مانند اسفنج متخلخل است. محفظه های کوچکی از هوا و رطوبت دارد. تحت فشار اتمسفر معمولی، این جیب ها در برابر ورود ماریناد مایع مقاومت می کنند.
- اختلاف فشار و انبساط: هنگامی که خلاء اعمال می شود، هوا و گازهای محبوس شده در ساختار گوشت به سرعت منبسط می شوند و مجبور به خروج می شوند. حتی ممکن است حبابهای کوچکی را ببینید که از سطح گوشت بالا میآیند. این اساسا تخلیه می کند فضاهای داخلی کوچک
- مرحله "خیساندن": هنگامی که خلاء آزاد می شود (یا در حین چرخاندن زیر خلاء)، فشار زیاد خارج از گوشت (اتمسفر) بلافاصله ماریناد را وارد فضاهای داخلی تازه خالی می کند. این پدیده است عمل مویرگی با اختلاف فشار سوپرشارژ می شود و مایع را به عمق فیبرهای عضلانی می کشد. این فرآیند بسیار سریعتر و کاملتر از خیساندن ساده است.
واکنش شیمیایی مارینینگ
این فقط حرکت فیزیکی نیست؛ ماریناد خود یک نیروگاه شیمیایی است که برای تغییر ساختار گوشت طراحی شده است.
استخراج نمک و پروتئین
یکی از مهم ترین مواد تشکیل دهنده در یک ماریناد تجاری نمک (کلرید سدیم) است. غلت زدن تضمین می کند که این نمک به سرعت و یکنواخت جذب شود.
- حلالیت پروتئین میوفیبریلار: نمک با افزایش حلالیت پروتئین های کلیدی عضله، به ویژه، عمل می کند میوزین و اکتین (پروتئین های میوفیبریلار). وقتی این پروتئین ها کمی حل می شوند، ظرفیت نگهداری آب گوشت افزایش می یابد.
- آبدار بودن و عملکرد: این تغییر پروتئین به همین دلیل است که گوشت چرخانده شده بسیار آبدارتر به نظر می رسد. پروتئین ها نوعی ماتریکس ژل را تشکیل می دهند که رطوبت و ترکیبات طعم دهنده را در طول پخت و پز به دام می اندازد. این یک تکنیک بسیار مهم است که در محصولاتی مانند ژامبون و بیکن استفاده می شود.
اسیدها و آنزیم ها
در حالی که در چرخاندن های تجاری گران قیمت کمتر رایج است (چون گاهی اوقات می توانند گوشت را «مزه» کنند)، مارینادها اغلب حاوی اسیدها (مانند سرکه یا آب مرکبات) یا آنزیم های طبیعی (مانند پاپائین پاپایا یا بروملین از آناناس) هستند.
- نرم کردن آنزیم: آنزیمها با قطع شیمیایی زنجیرههای پروتئینی طولانی در بافت ماهیچهای کار میکنند و آنها را به قطعات کوچکتر و حساستر تجزیه میکنند.
- دناتوراسیون اسیدی: اسیدها باعث ایجاد پروتئین می شوند دناتوره کردن (گشودن). در حالی که این در ابتدا باعث سفت شدن پروتئین های سطحی می شود که می توانند رطوبت را از بین ببرند، عملکرد لیوان و خلاء کمک می کند تا اطمینان حاصل شود که اسید به سرعت و یکنواخت وارد می شود و با نمک کار می کند تا طعم و لطافت را بدون مشکل رایج بیرونی سخت و چرمی افزایش دهد.
چرا Tumbling صرفه جویی در زمان است
روش سنتی خیساندن متکی است انتشار ، که در آن مولکول ها به آرامی از ناحیه ای با غلظت بالا (ماریناد) به ناحیه ای با غلظت کم (مرکز گوشت) حرکت می کنند. این ممکن است 12 تا 24 ساعت طول بکشد تا حتی در یک برش با اندازه متوسط نفوذ کند.
در مقابل، عملکرد مکانیکی و اختلاف فشار ایجاد شده توسط لیوان ماریناد خلاء میتواند به یک تزریق کامل و عمیق در کمترین زمان ممکن برسد. 20 تا 45 دقیقه . این کارآیی به همین دلیل است که یک عنصر اصلی در تولید مواد غذایی است که امکان تهیه سریع محصولات گوشتی با کیفیت بالا و کاملاً طعمدار را فراهم میکند.
بنابراین، دفعه بعد که از یک برش کاملا چاشنی گوشت لذت بردید، قهرمان گمنام را به یاد بیاورید – چرخش، مکیدن و نرم کردن ظرف ماریناد گوشت!
