مدت زمان فروپاشی خلاء بر کیفیت و بافت مواد غذایی که در حال پردازش است تأثیر می گذارد؟

مناقصه گوشت:

مدت زمان طولانی تر به طور معمول منجر به تمایل مؤثرتر گوشت می شود. در حین ریزش خلاء ، عدم فشار هوا به ماریناد یا آب نمک اجازه می دهد تا عمیق تر به گوشت نفوذ کند و الیاف عضلانی سخت و بافت های همبند را تجزیه کند.
با ادامه کار ، واکنش های آنزیمی و شیمیایی که توسط ماریناد تسهیل می شود پروتئین ها را تجزیه می کنند و منجر به افزایش حساسیت می شوند.
با این حال ، پیدا کردن تعادل بین مناقصه و بیش از حد ، مهم است. اگر گوشت ها خیلی طولانی از بین بروند ، می توانند بیش از حد نرم شوند و بافت مطلوب خود را از دست بدهند ، که به طور بالقوه منجر به قوام قارچ می شود.

جذب ماریناد:

مدت زمان ریزش خلاء به طور قابل توجهی بر جذب و توزیع مارینادها یا طعم دهنده های موجود در محصول غذایی تأثیر می گذارد.
زمان های طولانی تر باعث نفوذ دقیق تر از ماریناد می شود و اطمینان حاصل می شود که به قسمتهای داخلی گوشت یا سایر مواد غذایی می رسد. این منجر به افزایش طعم و آبمیوه گیری در کل محصول می شود.
برعکس ، زمان های کوتاه تر ممکن است منجر به توزیع ناهموار ماریناد شود و در نتیجه ناسازگاری در طعم و بافت در سراسر محصول غذایی ایجاد شود.

تقویت بافت:

علاوه بر مناقصه سازی ، خفه کننده همچنین می تواند در تقویت بافت ، به ویژه برای گوشتهای فرآوری شده مانند سوسیس یا محصولات امولسیون کمک کند.
مدت زمان طولانی تر در دستیابی به یک بافت نرم و یکنواخت تر با شکستن ذرات درشت و توزیع چربی و رطوبت به طور مساوی در سراسر محصول کمک می کند.
برعکس ، زمان های کوتاه تر ممکن است زمان کافی برای پالایش بافت اجازه ندهد و در نتیجه بافت درشت تر یا یکنواخت کمتر ایجاد شود.

سبزیجات و میوه ها:

در حالی که ریزش خلاء اغلب با پردازش گوشت همراه است ، می توان از آن برای مارینیت یا طعم دادن به سبزیجات و میوه ها نیز استفاده کرد.
مدت زمان فروپاشی برای این نوع غذاها به چگالی ، ساختار و نتیجه مطلوب آنها بستگی دارد.
برای سبزیجات یا میوه های متراکم تر ، ممکن است زمان های طولانی تر برای اطمینان از نفوذ کافی طعم و بدون به خطر انداختن یکپارچگی بافت لازم باشد .