ساخت یا ارتقاء الف تجهیزات خانه سیگار به چیزی بیش از علاقه به کباب کردن نیاز دارد. نیاز به درک دقیقی از تجهیزاتی دارد که ترمودینامیک آشپز را کنترل می کند. چه در حال پخت سوسیس در یک ساختمان اختصاصی باشید و چه مدیریت یک سیگارکش کابینتی با ظرفیت بالا، تجهیزاتی که انتخاب می کنید به عنوان پل ارتباطی بین گوشت خام و یک محصول کاملاً نگهداری شده و طعم دهنده عمل می کند. این راهنما به سخت افزار و ابزار خاص لازم برای حفظ دمای ثابت، مدیریت تراکم دود، و اطمینان از جریان هوای مناسب، فراتر از تنظیمات اولیه گریل به الزامات دودخانه های درجه یک حرفه ای می پردازد.
انتخاب واحد دود کردن هسته: عایق و مواد
کشتی اولیه، یا خود «خانه»، حیاتی ترین سرمایه گذاری است. برای سیگار کشیدن جدی، دیوارهای فلزی نازک به دلیل از دست دادن گرما و نوسانات دما کافی نیستند. تجهیزات خانه های سیگاری با کیفیت بالا ساخت و ساز دوجداره با عایق قابل توجه - اغلب الیاف سرامیکی یا پشم معدنی با چگالی بالا - که بین فولاد ضد زنگ یا فولاد با پوشش پودری گیج سنگین قرار گرفته است را در اولویت قرار می دهد. این عایق برای حفظ جرم حرارتی حیاتی است، که تضمین می کند پس از رسیدن به دمای مورد نظر، سیگاری پس از باز شدن درب به سرعت بهبود می یابد و با وجود شرایط آب و هوایی خارجی پایدار می ماند.
هنگام ارزیابی کیفیت ساخت یک واحد سیگاری، به درزگیر و مکانیسم قفل درب دقت کنید. برای کنترل موثر اکسیژن مصرفی، یک دودخانه باید هوابند باشد. چفت های فشاری سنگین و واشرهای طناب فایبرگلاس با دمای بالا در تجهیزات برتر استاندارد هستند. اگر دستگاه دود نشت کند، گرما و طعم نیز نشت می کند و دستیابی به نتایج ثابت را تقریباً غیرممکن می کند.
مولدهای دود دقیق و سیستم های سوخت
خانههای سیگاری مدرن اغلب منبع گرما را از منبع دود جدا میکنند تا قابلیت «دود سرد» را فراهم کنند، جایی که غذا بدون پخته شدن طعمدار میشود. مولدهای دود خارجی قطعات ضروری برای این منظور هستند. این دستگاه ها گرد و غبار چوب، گلوله ها یا بیسکویت ها را در یک محفظه کنترل شده می سوزانند و دود را به خانه اصلی لوله می کنند. این جداسازی به پیتمستر اجازه میدهد تا دود سنگین را در دماهای پایین (زیر 100 درجه فارنهایت) برای اقلامی مانند پنیر، ماهی یا بیکن اعمال کند که دستیابی به آن با جعبههای آتش افست سنتی دشوار است.
مقایسه روش های تولید دود
| نوع ژنراتور | منبع سوخت | بهترین برنامه | سطح نگهداری |
| لوله/قیف پلت | گلوله های چوب فشرده | آشپزهای طولانی و بی سرپرست | کم |
| مولد خاک اره | گرد و غبار ریز چوب | دود سرد (ماهی، پنیر) | متوسط |
| فایرباکس افست | سیاههها / تقسیمات | باربیکیو سنتی (سیگار داغ) | بالا |
کنترل دیجیتال دما و الگوریتم های PID
روزهایی که برای نگهداری از دودخانه نیاز به خوابیدن در کنار جعبه آتش نشانی داشت، گذشته است. استاندارد مدرن برای خانه های سیگاری برقی و گازی شامل کنترل کننده های PID (Proportional-Integral-Derivative) می باشد. بر خلاف ترموستاتهای ساده که به شدت حول یک نقطه تنظیم میچرخند، یک کنترلکننده PID از الگوریتمی برای نظارت بر نرخ تغییر دما و تنظیم عنصر گرمایش در افزایشهای کوچک استفاده میکند. این تجهیزات تضمین میکند که دمای دودخانه در یک یا دو درجه از هدف باقی میماند، که برای پخت گوشتهایی که مناطق ایمنی باید به شدت رعایت شوند، حیاتی است.
واحدهای کنترل پیشرفته همچنین دارای پروب گوشت یکپارچه و اتصال Wi-Fi هستند. این به اپراتور اجازه می دهد تا دمای داخلی چند برش گوشت را به طور همزمان کنترل کند و اگر دمای اتاق به طور غیرمنتظره ای کاهش یابد یا غذا به دمای مورد نظر خود برسد، هشدارها را در تلفن هوشمند دریافت کند. هنگام انتخاب این تجهیزات، به دنبال کنترلکنندههایی باشید که حالتهای "نگهداری" را ارائه میکنند، که بهطور خودکار دمای گودال را به یک سطح نگهداری ایمن پس از پختن گوشت کاهش میدهند.
مدیریت جریان هوا: دمپرها و فن های گردشی
دود یک ماده تشکیل دهنده است، اما دود کهنه یک آلاینده است. تجهیزات جریان هوای مناسب برای اطمینان از حرکت دود تازه روی گوشت و خروج از محفظه قبل از رسوب کرئوزوت تلخ ضروری است. یک خانه سیگاری مجهز از دمپرهای ورودی و خروجی قابل تنظیم استفاده می کند. این دریچه های فلزی حجم اکسیژن تغذیه کننده آتش و سرعت عبور دود از داخل محفظه را کنترل می کنند. یادگیری دستکاری این دمپرها برای کنترل "رنگ" دود ضروری است. شما دود نازک و آبی را به جای ابرهای غلیظ و سفید می خواهید.
در دودخانه های بزرگتر یا کابینت، پیش نویس های غیرفعال ممکن است کافی نباشد. فن های کانوکشن اغلب برای از بین بردن نقاط گرم و سرد داخل واحد نصب می شوند. این فنهای با دمای بالا هوا را به شدت به گردش در میآورند و اطمینان حاصل میکنند که سوسیسهای آویزان در گوشه بالا دقیقاً با همان سرعتی که در مرکز قرار دارند پخته میشوند. این یکنواختی برای پخت و پز تجاری یا با حجم بالا بسیار مهم است.
سیستم های قفسه بندی و آویزان داخلی
پیکربندی داخلی دودخانه شما تطبیق پذیری آن را دیکته می کند. قفسه های تخت استاندارد برای پستان و ته گوشت خوک مفید هستند، اما یک خانه سیگاری واقعا کاربردی از یک سیستم مدولار استفاده می کند. فولاد ضد زنگ به دلیل مقاومت در برابر زنگ زدگی و تمیز کردن آسان، ماده انتخابی در اینجا است. قفسههای روکش کروم در نهایت پوسته پوسته میشوند و زنگ میزنند و سلامتی را به خطر میاندازند.
- چوب دود: رولپلاک های مثلثی یا گرد که برای آویزان کردن سوسیس های متصل استفاده می شود، اطمینان حاصل می کند که آنها با هم تماس ندارند و اجازه نفوذ دود 360 درجه را می دهند.
- S-Hoks و Becon Hangers: قلاب های تخصصی با شاخک های متعدد طراحی شده برای نگه داشتن صفحات سنگین بیکن شکم یا دنده ها بدون پاره شدن گوشت.
- صفحه نمایش های ناگهانی: شبکه های مشبک ظریفی که از ریزش نوارهای کوچک گوشت یا سبزیجات در میله های رنده استاندارد جلوگیری می کند.
- تابه های قطره ای: انحرافکنندههای زاویهدار که برای جلوگیری از آتشسوزی گریس، چربی را میگیرند و در عین حال گریس را به یک سطل خارجی هدایت میکنند تا راحت دفع شوند.
سرمایه گذاری روی یک سیستم ریلی همه کاره در داخل دودخانه به شما امکان می دهد در عرض چند ثانیه بین قفسه ها و میله های آویز جابجا شوید. این انعطافپذیری به یک قطعه از تجهیزات اجازه میدهد تا از دود کردن ژامبونهای متمایز یک روز به خشک کردن صدها نوار گوشت گاو در روز دیگر تبدیل شود.
