راهنمای تجهیزات خانه سیگار: همه چیزهایی که برای راه اندازی و راه اندازی یک خانه سیگار حرفه ای نیاز دارید

چه در حال راه‌اندازی یک عملیات صنعتی کوچک باشید و چه به یک خط تولید کامل دودخانه‌های تجاری، تجهیزاتی که انتخاب می‌کنید کیفیت، سازگاری و کارایی هر چیزی را که از دودخانه شما خارج می‌شود تعیین می‌کند. تجهیزات خانه های سیگار طیف گسترده ای از ماشین آلات و اجزا را پوشش می دهد - از سیستم تولید دود و خود محفظه گرفته تا کنترل رطوبت، مدیریت جریان هوا، سخت افزار بارگیری و سیستم های نظارت. این راهنما هر دسته را با جزئیات عملی تجزیه و تحلیل می کند تا بتوانید تصمیمات آگاهانه ای در مورد اینکه عملیات شما واقعاً به چه چیزی نیاز دارد، چه چیزی را اولویت بندی کنید و چه چیزهایی را از راه اندازی دودخانه های درجه یک از حرفه ای جدا می کند، بگیرید.

اتاق دودخانه: اساس عملیات سیگار کشیدن شما

اتاق دودخانه قطعه اصلی تجهیزات خانه سیگار است - فضای بسته ای است که در آن دما، دود، رطوبت و جریان هوا برای پردازش محصول همگرا می شوند. هر جزء دیگر در یک سیستم دودخانه برای خدمت به اتاق و کنترل آنچه در داخل آن اتفاق می افتد وجود دارد. انتخاب اتاق سقف ظرفیت تولید، گستره محصولاتی را که می‌توانید پردازش کنید، و ثبات خروجی را که می‌توانید به دست آورید، تعیین می‌کند.

اتاق‌های دودخانه‌های تجاری تقریباً منحصراً از فولاد ضد زنگ ساخته می‌شوند - معمولاً درجه AISI 304 برای بیشتر سطوح در تماس با غذا، با AISI 316 در محیط‌های با خطر خوردگی بالاتر یا برای عملیات پردازش محصولات پر نمک مانند ماهی پخته‌شده استفاده می‌شود. فولاد ضد زنگ در تجهیزات حرفه ای دود کردن گوشت اجباری است زیرا در برابر ترکیب خورنده اسیدهای دود، نمک، میعانات و بخار با دمای بالا که در طول هر دوره تولید از داخل محفظه عبور می کند، مقاومت می کند. محفظه های فولادی ملایم، که در برخی تجهیزات اقتصادی یافت می شوند، در این شرایط به سرعت خورده می شوند و در طول عمر نسبتاً کوتاهی به تعهدات ایمنی مواد غذایی تبدیل می شوند.

اندازه های اتاقک برای تجهیزات دودخانه تجاری معمولاً بر اساس ظرفیت چرخ دستی - تعداد چرخ دستی های دود استاندارد (که به آن چرخ دود یا قاب سیگار نیز می گویند) که به طور همزمان در داخل محفظه قرار می گیرند، رتبه بندی می شوند. یک محفظه تک ترولی تولید صنایع دستی دسته کوچک را انجام می دهد. اتاقک های دو تا چهار واگن برقی استانداردی برای عملیات در مقیاس متوسط ​​مانند قصابی ها، تولید کنندگان مواد غذایی کوچک و فرآوری های مزرعه هستند. اتاقک های هشت چرخی و بزرگتر، تاسیساتی در مقیاس صنعتی هستند که توسط کارخانه های فرآوری گوشت و تولیدکنندگان بزرگ مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. تطبیق ظرفیت محفظه با توان تولید واقعی شما - نه حداکثر آرزوی شما - از اشتباه رایج خرید تجهیزات بزرگ که در بارهای کم به طور ناکارآمد کار می کنند جلوگیری می کند.

عایق اتاق و کیفیت ساخت

در ساخت دیوار یک اتاقک دودخانه حرفه ای از پنل های عایق پشم معدنی یا فوم پلی یورتان استفاده می شود که بین پوسته های فولادی ضد زنگ داخلی و خارجی قرار گرفته اند و معمولاً ضخامت دیواره 50 تا 100 میلی متر را به دست می آورند. عایق بندی کافی به دو دلیل حیاتی است: دمای داخلی را بدون مصرف بیش از حد انرژی حفظ می کند و از رسیدن دمای سطح خارجی به سطوحی که باعث سوختگی یا استرس گرمایی در محیط کار اطراف می شود جلوگیری می کند. محفظه های با عایق ناکافی با ناتوانی آنها در حفظ دمای تعیین شده در هنگام بارگیری با محصول سرد و سطوح بیرونی داغ که نشان دهنده پل حرارتی از طریق اتصالات پانل هستند، قابل شناسایی هستند.

آب بندی درب یکی دیگر از جزئیات ساختمانی است که ارزش بررسی دقیق در هنگام ارزیابی اتاقک های دودخانه را دارد. دود یک محیط بسیار نافذ است - حتی شکاف‌های کوچک اطراف درزگیرها باعث می‌شود دود به محیط کار خارج شود و هم مشکل کیفیت هوا را برای کارگران ایجاد می‌کند و هم مشکل ثبات تولید را ایجاد می‌کند زیرا از دست دادن دود از محفظه غلظت موجود برای محصول را کاهش می‌دهد. درهای دودخانه با کیفیت بالا از مکانیسم های قفل چند نقطه ای و درزگیرهای فشرده سیلیکونی یا EPDM استفاده می کنند که تماس را در سراسر محیط کامل درب حفظ می کند. محفظه های دو در، که در آن محصول از یک انتها وارد و از سر دیگر خارج می شود، در محیط های تولید مداوم ترجیح داده می شوند زیرا از جداسازی جریان HACCP بین محصول خام و فرآوری شده پشتیبانی می کنند.

مولدهای دود: انواع، سوخت و کنترل خروجی

مولد دود قطعه ای است که دود وارد شده به محفظه را تولید می کند. این یک قطعه متمایز از تجهیزات دودخانه از خود محفظه است و معمولاً در خارج نصب می شود و دود از طریق درگاه ورودی به داخل محفظه هدایت می شود. انتخاب مولد دود بر روی مشخصات طعم، چگالی دود، سهم دما و پیچیدگی عملیاتی بیش از هر تصمیم واحد دیگری در راه اندازی دودخانه تأثیر می گذارد.

مولدهای دود اصطکاکی

ژنراتورهای اصطکاک با فشار دادن یک دیسک چرخان یا درام بر روی یک کنده یا بلوک چوب جامد تحت فشار کنترل شده دود تولید می کنند. اصطکاک گرمای موضعی را در سطح چوب ایجاد می کند و باعث تجزیه حرارتی چوب - تجزیه حرارتی چوب به ترکیبات دود - بدون احتراق باز می شود. ژنراتورهای اصطکاک یک جریان دود متراکم و ثابت با محتوای خاکستر ذرات بسیار کم در مقایسه با روش‌های احتراق مستقیم تولید می‌کنند. آنها به طور گسترده در تجهیزات حرفه ای دود کردن گوشت استفاده می شوند زیرا امکان کنترل دقیق نرخ خروجی دود (با تنظیم سرعت چرخش و فشار اعمالی) را فراهم می کنند، بدون در نظر گرفتن تغییرات رطوبت چوب، شیمی دود ثابتی تولید می کنند، و دود نسبتاً خنک تولید می کنند که بار گرمایی ناخواسته را به محفظه اضافه نمی کند. ژنراتورهای اصطکاک به شمش های چوب جامد به عنوان سوخت نیاز دارند - راش، بلوط، گیلاس، شاهین و توسکا رایج ترین گونه های مورد استفاده برای انواع مختلف محصولات هستند.

مولدهای دود خاک اره و تراشه

مولدهای دود خاک اره ذرات ریز چوب را در یک محیط کنترل شده با اکسیژن محدود می کنند تا از طریق احتراق آهسته دود تولید کنند. آنها در ساخت و ساز ساده تر از ژنراتورهای اصطکاکی هستند، قیمت کمتری دارند و می توانند از انواع مختلفی از گونه های چوبی به شکل ذرات ریز استفاده کنند. خروجی دود نسبت به تولید اصطکاک کمی کمتر تراکم و سازگار است و فرآیند دود کردن خاکستر بیشتری تولید می کند که نیاز به تمیز کردن دوره ای بدنه ژنراتور و مجرای ورودی دارد. ژنراتورهای تراشه بر اساس یک اصل مشابه با استفاده از سوخت درشت تر تراشه چوب کار می کنند که آهسته تر می دود و برای چرخه های تولید طولانی تر مناسب تر است. مولدهای خاک اره و تراشه هر دو برای عملیات دودخانه های تجاری صنعتی و متوسط ​​مناسب هستند و متداول ترین روش تولید دود در بسته های تجهیزات دودخانه های تجاری متوسط ​​تا متوسط ​​هستند.

سیستم های تزریق دود مایع

سیستم‌های دود مایع یک محلول میعان دود مبتنی بر آب را اتمیزه می‌کنند و آئروسل را مستقیماً به جریان هوای محفظه تزریق می‌کنند و نیاز به تولید کننده دود احتراق یا پیرولیز را کاملاً از بین می‌برند. تزریق دود مایع در تولید صنعتی با سرعت بالا استفاده می شود که در آن زمان پردازش باید به حداقل برسد و قوام طعم در دسته های بسیار بزرگ بسیار مهم است. مشخصات طعم دود مایع با دود چوب طبیعی متفاوت است - فاقد برخی از ترکیبات آروماتیک فرار تولید شده توسط پیرولیز تازه است - اما قوام دسته به دسته فوق العاده ای را ارائه می دهد و خطر آتش سوزی مرتبط با تولید مبتنی بر احتراق را حذف می کند. سیستم‌های دود مایع برای موقعیت‌یابی محصولات حرفه‌ای یا ممتاز مناسب نیستند، اما در تاسیسات تجهیزات دودخانه در مقیاس صنعتی که محصولات کالایی با حجم بالا را پردازش می‌کنند، استاندارد هستند.

سیستم های گرمایش در تجهیزات دودخانه های تجاری

پردازش دودخانه شامل مراحل دمایی متعددی است - خشک کردن، دود کردن، پخت و پز، و در برخی از پروتکل ها، پاستوریزاسیون - که نیاز به گرمایش دقیق و پاسخگو دارد. سیستم گرمایش در یک دودخانه حرفه ای باید نرخ های افزایش دما کنترل شده، نگهداری نقطه تنظیم پایدار تحت بارهای متغیر محصول و پاسخ سریع به انحراف دما را ارائه دهد. دو فن‌آوری گرمایش اصلی در ماشین‌های دودخانه تجاری استفاده می‌شود: گرمایش با مقاومت الکتریکی و گرمایش بخار.

گرمایش مقاومتی الکتریکی

المنت های گرمایش الکتریکی - معمولاً بخاری های مقاومتی با غلاف Incoloy - روش گرمایش استاندارد در اتاق های دودخانه تجاری تک فاز و سه فاز تا مقیاس متوسط هستند. گرمایش الکتریکی کنترل دما بسیار دقیقی را فراهم می کند، به سرعت به تغییرات نقطه تنظیم پاسخ می دهد و نیازی به منبع برق خارجی فراتر از اتصال الکتریکی ندارد. عناصر گرمایشی معمولاً در مسیر گردش هوا نصب می‌شوند تا جریان هوای اجباری قبل از توزیع در محفظه مستقیماً از روی آنها عبور کند. وات عنصر به حجم محفظه و حداکثر دمای مورد نظر اندازه می‌شود - اکثر تجهیزات دودخانه‌های تجاری تا دمای 90 تا 100 درجه سانتیگراد برای پردازش استاندارد گوشت کار می‌کنند، در حالی که برخی از واحدهای تخصصی برای محصولات خاص به 120 درجه سانتیگراد یا بالاتر می‌رسند. گرمایش الکتریکی انتخاب عملی برای اکثر عملیات های صنعتی و متوسط ​​است که در آن زیرساخت بخار از قبل در دسترس نیست.

گرمایش بخار و تزریق بخار

محفظه‌های دودخانه‌ای که با بخار گرم می‌شوند از کویل‌های بخار یا تزریق بخار برای گرم کردن فضای داخلی اتاقک استفاده می‌کنند. گرمایش با بخار به دلیل ضریب انتقال حرارت بالای بخار و گرمای نهان آزاد شده در حین تراکم، توزیع دما را بسیار یکنواخت می کند. مهمتر از آن، تزریق بخار روش اصلی برای کنترل رطوبت نسبی در داخل محفظه است - یک متغیر فرآیند حیاتی برای محصولاتی که نیاز به نرخ هدر رفت رطوبت خاص در طول دود کردن یا مرحله پخت نهایی در رطوبت کنترل شده برای جلوگیری از سخت شدن کیس (تشکیل یک لایه سطحی خشک و غیرقابل نفوذ که رطوبت را در داخل محصول به دام می‌اندازد) نیاز دارند. نصب و راه اندازی تجهیزات دودخانه مجهز به بخار نسبت به واحدهای فقط الکتریکی پیچیده تر است و به دیگ بخار یا خط تامین بخار، برگشت میعانات و شیرهای کنترل بخار نیاز دارد، اما برای عملیات پردازش سوسیس تخمیر شده، محصولات ماهیچه کامل یا هر محصولی که کنترل رطوبت مستقیماً بر کیفیت و عملکرد محصول تأثیر می گذارد، انتخاب صحیحی است.

سیستم‌های جریان هوا و تهویه: چرا اهمیت آن‌ها بیش از آن چیزی است که اکثر اپراتورها می‌دانند

جریان هوا یکی از نادیده گرفته‌شده‌ترین متغیرها در پردازش دودخانه است، اما مستقیماً یکنواختی دما را در بار محصول، سرعت خشک‌کردن، عمق نفوذ دود و ثبات رنگ روی سطح محصول را تعیین می‌کند. تجهیزات حرفه ای دودخانه شامل سیستم های گردش هوای اجباری است که به طور خاص برای ارائه جریان هوای کنترل شده و یکنواخت در هر موقعیت در محفظه بارگذاری شده طراحی شده است.

بیشتر اتاق‌های دودخانه‌های تجاری از فن‌های سانتریفیوژ یا محوری استفاده می‌کنند که در یک مجرای مجرای بالا یا در پشت فضای داخلی اتاق نصب شده‌اند. فن هوا را از محفظه می کشد، آن را از روی عناصر گرمایشی و از طریق ورودی دود عبور می دهد و دوباره آن را از طریق بافل های سوراخ دار یا آرایه های نازلی که برای ایجاد سرعت یکنواخت در کل مقطع اتاقک طراحی شده اند، توزیع می کند. مشخصات عملکرد حیاتی یکنواختی جریان هوا است - حداکثر اختلاف دما بین گرمترین و سردترین نقاط اندازه گیری در یک محفظه کاملاً بارگذاری شده در نقطه تنظیم. ماشین‌های دودخانه تجاری با کیفیت بالا به یکنواختی در دمای 2± درجه سانتیگراد در سراسر محفظه دست می‌یابند. تجهیزات مقرون به صرفه اغلب تغییراتی از ± 5 درجه سانتیگراد تا 10 ± درجه سانتیگراد را نشان می دهند، که مستقیماً به محصول ناسازگار تبدیل می شود - برخی از قطعات نیم پز، برخی دیگر بیش از حد پخته شده، در همان دسته.

سیستم های برگشت پذیر جریان هوا

تجهیزات دودخانه ممتاز دارای جریان هوای برگشت پذیر هستند - جهت فن در فواصل تعیین شده در طول چرخه سیگار کشیدن متناوب می شود، بنابراین هوا از هر دو جهت از طریق بار محصول در طول دوره پردازش جریان می یابد. این اثر سایه جریان هوا را حذف می کند، جایی که محصولاتی که در پایین دست بارگذاری متراکم قرار می گیرند به طور مداوم جریان هوای کمتری نسبت به قسمت ورودی دریافت می کنند. جریان هوای برگشت پذیر به ویژه در اتاقک های چند چرخ دستی که محصولات با قطر بزرگ را پردازش می کنند مانند ژامبون کامل یا حلقه های سوسیس بزرگ، که در آن بخش عمده محصول مقاومت قابل توجهی در جریان هوا و سوگیری جهت ایجاد می کند، مهم است. در اتاق‌های بدون جریان هوای برگشت‌پذیر، چرخش چرخ دستی در موقعیت‌های اواسط چرخه راه‌حل دستی است - موثر اما از نظر عملیاتی ناخوشایند.

دمپرهای اگزوز و هوای تازه

اگزوز کنترل شده و دمپرهای ورودی هوای تازه اجزای ضروری یک سیستم تهویه دودخانه حرفه ای هستند. در طول مرحله خشک کردن، دمپرها باز می‌شوند تا هوای حاوی رطوبت از محفظه خارج شود و با هوای تازه خشک‌تر جایگزین شود و رطوبت سطح محصول را تسریع کند. در طول مرحله دود کردن، دمپرها به طور جزئی یا کامل بسته می شوند تا غلظت دود در محفظه حفظ شود. در طول مراحل پخت، موقعیت دمپر برای کنترل رطوبت با متعادل کردن تبخیر رطوبت از محصول در برابر رقیق شدن هوای تازه تنظیم می شود. کنترل خودکار دمپر - یا موتوری با بازخورد موقعیت یا با تحریک پنوماتیک - در تجهیزات حرفه ای دودخانه استاندارد است و اجازه می دهد موقعیت دمپر به عنوان بخشی از دستور العمل های فرآیند چند مرحله ای برنامه ریزی شود.

چرخ دستی های دود، سیستم های آویزان و تجهیزات بارگیری

سیستم مکانیکی برای بارگیری محصول در محفظه دودخانه یک بخش کاربردی اما مهم از بسته کلی تجهیزات خانه سیگار است. سیستم‌های بارگیری ناکارآمد، سرعت عملیات را کاهش می‌دهند، نیاز به نیروی کار را افزایش می‌دهند و می‌توانند آسیب‌های مربوط به حمل و نقل محصول را ایجاد کنند که بر عملکرد و ظاهر تأثیر می‌گذارد.

چرخ دستی های دود و قاب

چرخ دستی های دود استاندارد، قاب های فولادی ضد زنگ جوش داده شده روی چرخ چرخ ها هستند که برای غلتیدن به داخل و خارج از محفظه دودخانه روی ریل های راهنما طراحی شده اند. این چرخ دستی چندین میله دود افقی (که به آن میله های دود یا میله های آویز نیز می گویند) حمل می کند - معمولاً میله های فولادی ضد زنگ با قطر 25 میلی متر که تمام عرض چرخ دستی را پوشانده اند - که محصولات با استفاده از قلاب ها، حلقه های ریسمان قصابی یا روکش های توری از آن آویزان می شوند. ابعاد استاندارد چرخ دستی در تجهیزات دودخانه تجاری اروپایی 1000 میلی متر عرض × 1000 میلی متر عمق × 2000 میلی متر ارتفاع است، اگرچه ابعاد بین تولید کنندگان متفاوت است. سازگاری واگن برقی با سیستم راه آهن اتاقک بسیار مهم است - هرگز مارک های واگن برقی را بدون تأیید مطابقت فاصله ریلی با هم مخلوط نکنید، زیرا چرخ دستی نامناسب که در داخل یک محفظه بارگذاری شده از ریل خارج می شود، یک مشکل عملیاتی جدی ایجاد می کند.

فاصله چرخ دستی در داخل محفظه باید جریان هوای کافی را در اطراف بار محصول ایجاد کند. بارگیری بیش از حد چرخ دستی ها با آویزان کردن محصولات در تماس با یکدیگر از نفوذ دود جلوگیری می کند و مناطق تماس کم رنگ و کم رنگ روی سطح محصول ایجاد می کند. به عنوان یک دستورالعمل عملی، محصولات باید با حداقل فاصله 30 میلی متری بین قطعات مجاور آویزان شوند و چوب های دود نباید آنقدر متراکم شوند که میله های پایینی در سایه جریان هوای ردیف های بالایی قرار گیرند.

رک تخت و سیستم های شبکه

همه محصولات برای آویز کردن مناسب نیستند. فیله‌های ماهی تخت، بخش‌های کوچک سوسیس، کیک‌های همبرگر، و محصولات ظریفی که هنگام آویزان شدن تحت وزن خود تغییر شکل می‌دهند یا می‌شکنند، به سیستم‌های قفسه‌ای تخت نیاز دارند - قفسه‌های مشبک فولادی ضد زنگ که به‌جای میله‌های دود به صورت افقی روی قاب چرخ دستی نصب می‌شوند. چرخ دستی‌های قفسه‌ای تخت، پیکربندی واگن برقی جداگانه‌ای از چرخ دستی‌های آویزان هستند و زمانی مشخص می‌شوند که محدوده محصول شامل مواردی باشد که در جهت صاف و دراز کشیده پردازش شده‌اند. برخی از عملیات دودخانه ها هر دو نوع چرخ دستی را حفظ می کنند و بسته به دوره تولید، بارگذاری محفظه آنها را پیکربندی می کنند.

واشر چرخ دستی

چرخ دستی های دود، رسوبات قابل توجهی از قیر، چربی چکه شده، میعانات دود و باقی مانده پروتئین را در حین کار جمع می کنند. در هر محیط تولیدی که چندین دسته در روز پردازش می‌کند، تمیز کردن دستی چرخ دستی به طور عملی زمان‌بر نیست. واشرهای چرخ دستی صنعتی - ماشین‌های شستشوی فشار با فرمت کابینتی یا تونلی که برای پذیرش چرخ دستی‌های دود با اندازه کامل طراحی شده‌اند - یک قطعه جانبی مهم از تجهیزات دودخانه برای هر عملیاتی هستند که در مقیاس تجاری اجرا می‌شوند. آنها از آب داغ در دمای 60 تا 80 درجه سانتیگراد با مواد شوینده قلیایی برای حذف رسوبات کربنی شده و زمان چرخه 15 تا 30 دقیقه در هر واگن استفاده می کنند. سرمایه گذاری در واشر چرخ دستی با کاهش زمان کار و رعایت بهداشت بهبود یافته به سرعت بازیابی می شود.

سیستم های کنترل و اتوماسیون فرآیند در تجهیزات مدرن دودخانه

سیستم کنترل چیزی است که یک دودخانه حرفه ای مدرن را از یک محفظه گرمایشی با منبع دود جدا می کند. کنترل فرآیند خودکار به برنامه‌های پیچیده سیگار کشیدن چند مرحله‌ای اجازه می‌دهد بدون نظارت اجرا شوند، اطمینان حاصل می‌کند که دمای حیاتی ایمنی مواد غذایی به دست آمده و با شواهد مستند حفظ می‌شود، و امکان بازتولید مداوم همان فرآیند را در دسته‌ها، اپراتورها و شیفت‌های تولید فراهم می‌کند.

تجهیزات دودخانه تجاری سطح ورودی از کنترل کننده های درجه حرارت اولیه PID (متناسب-انتگرال-مشتق) با تنظیم دستی دود و دمپر استفاده می کنند. سیستم‌های میان‌رده و حرفه‌ای از کنترل‌کننده‌های منطقی قابل برنامه‌ریزی (PLC) با رابط‌های انسان و ماشین صفحه لمسی (HMI) استفاده می‌کنند که به برنامه‌های فرآیند چند مرحله‌ای - توالی مراحل خشک کردن، دود کردن، پخت و پز و خنک‌کردن - امکان برنامه‌ریزی، ذخیره و یادآوری با نام را می‌دهد. هر مرحله در یک برنامه، نقاط تنظیم دمای محفظه، روشن/خاموش کردن دود، موقعیت دمپر، سرعت فن (در سیستم‌های با سرعت متغیر)، تزریق بخار، و مدت زمان مرحله یا نقطه پایانی دمای هسته را مشخص می‌کند.

پروب های دمای هسته

کاوشگرهای دمای مرکزی - که سنسورهای دمای محصول یا پروب های گوشت نیز نامیده می شوند - ترموکوپل های سوزنی یا آشکارسازهای دمای مقاومت PT100 هستند که مستقیماً در مرکز هندسی ضخیم ترین محصول در بار محفظه قرار می گیرند. سیستم کنترل دودخانه بر خواندن پروب هسته نظارت می کند و می تواند بر اساس رسیدن دمای هسته به نقطه پایانی تعریف شده (معمولاً 72 درجه سانتیگراد تا 75 درجه سانتیگراد برای محصولات سوسیس و ژامبون پخته شده در اکثر حوزه های قضایی) باعث پیشرفت مرحله یا پایان فرآیند شود. کنترل دمای هسته یک نقطه کنترل بحرانی HACCP برای محصولات گوشتی پخته شده است - هر تجهیزات دودخانه ای که برای فرآوری محصول پخته شده استفاده می شود باید چندین ورودی کاوشگر هسته (معمولاً 2 تا 6) داشته باشد تا امکان نظارت بر موقعیت های مختلف محصول را به طور همزمان فراهم کند و شواهدی را ارائه دهد که سردترین نقطه در بار به دمای مورد نیاز رسیده است.

ثبت داده ها و اسناد HACCP

سیستم‌های کنترل دودخانه حرفه‌ای شامل ثبت داده‌های پیوسته تمام پارامترهای فرآیند - دمای محفظه، دمای هسته، وضعیت دود، موقعیت دمپر، رطوبت در جایی که نظارت می‌شود - با ثبت مهر زمانی در هر دسته تولیدی است. این گزارش داده‌ها به‌عنوان رکورد اولیه مستندات HACCP برای دسته‌های محصول پخته شده عمل می‌کند، و نشان می‌دهد که مشخصات زمان-دمای لازم برای هر دسته‌ای که به بازار عرضه می‌شود، به دست آمده است. داده‌ها باید در قالبی مبهم (گزارش‌های پی‌دی‌اف، فایل‌های CSV با محافظت از جمع‌بندی کنترلی، یا انتقال مستقیم به سیستم مدیریت تولید) قابل صادرات باشند و برای مدت زمانی که طبق مقررات محلی ایمنی مواد غذایی لازم است - معمولاً حداقل دو سال برای محصولات پایدار در قفسه ذخیره می‌شوند. تجهیزات دودخانه‌ای که ثبت داده‌های مستند را ارائه نمی‌کنند، به طور فزاینده‌ای برای تولیدکنندگان تجاری که تحت طرح‌های صدور گواهینامه ایمنی مواد غذایی شخص ثالث کار می‌کنند، یک مسئولیت انطباق است.

تجهیزات خنک کننده و دوش برای پردازش پس از سیگار کشیدن

در بسیاری از پروتکل‌های تولید دودخانه، خنک‌سازی سریع محصول بلافاصله پس از مرحله پخت، یک مرحله حیاتی ایمنی و کیفیت مواد غذایی است. بدون خنک سازی کنترل شده، محصول پخته شده به آرامی از محدوده دمایی 55 درجه سانتیگراد تا 20 درجه سانتیگراد عبور می کند - منطقه سریعترین رشد میکروبی - خطر ایجاد آلودگی پس از فرآیند را قبل از رسیدن محصول در یخچال افزایش می دهد. خنک کردن همچنین فرآیند پخت و پز را در نقطه پایانی مورد نظر متوقف می کند و از گرمای باقیمانده در توده محصول از پخت بیش از حد جلوگیری می کند.

سیستم های دوش آب سرد روش استاندارد خنک کننده است که در تجهیزات حرفه ای دودخانه ادغام شده است. این محفظه مجهز به نازل‌های اسپری بالای سر است که به منبع آب سرد متصل است و پس از اتمام چرخه پخت، آب سرد برای مدت معینی روی محصول پاشیده می‌شود - معمولاً دمای سطح محصول را از 70 درجه سانتی‌گراد به زیر 30 درجه سانتی‌گراد در عرض 30 تا 60 دقیقه بسته به اندازه محصول کاهش می‌دهد. آب دوش از طریق زهکشی کف در پایه محفظه تخلیه می شود. سیستم های دوش نیاز دارند که کف محفظه دارای شیب زهکشی و ظرفیت تخلیه کافی برای رسیدگی به حجم آب مصرفی در طول چرخه دوش باشد، که می تواند برای تاسیسات محفظه بزرگ قابل توجه باشد.

برای عملیاتی که استفاده از آب محدود است یا در مواردی که خنک‌سازی بسیار سریع مورد نیاز است، تونل‌های سرمایش انفجاری یا چیلرهای انفجار مارپیچی که بلافاصله بعد از محفظه دودخانه قرار می‌گیرند، خنک‌کننده اجباری هوای سرد را به عنوان جایگزین یا مکمل برای دوش آب فراهم می‌کنند. اینها قطعات جداگانه ای از تجهیزات خود دودخانه هستند اما اجزای کمکی مهمی در طرح کامل خط تولید دودخانه هستند.

مقایسه مشخصات کلیدی تجهیزات دودخانه: هنگام خرید به دنبال چه چیزی باشید

هنگام ارزیابی تجهیزات دودخانه های تجاری از تولید کنندگان مختلف، دسته بندی مشخصات زیر برای مقایسه کیفیت و مناسب بودن بیشترین معنا را دارد. قبل از خرید، این مشخصات را به صورت کتبی از هر تامین کننده درخواست کنید - ناتوانی یا عدم تمایل به ارائه آنها یک سیگنال معنادار در مورد کیفیت تجهیزات و صلاحیت فنی تامین کننده است.

تجهیزات جانبی دودخانه که ارزش گنجاندن در برنامه راه اندازی شما را دارند

فراتر از محفظه اصلی دود کردن و سیستم های یکپارچه آن، یک عملیات دودخانه کامل متکی به طیف وسیعی از تجهیزات جانبی است که در برنامه ریزی اولیه به راحتی نادیده گرفته می شود، اما برای کارایی عملیاتی روزانه حیاتی است. عدم تخصیص بودجه برای این موارد اغلب منجر به تنگناهای عملیاتی و راه‌حل‌های بداهه‌ای می‌شود که عملکرد و استانداردهای بهداشتی را کاهش می‌دهد.

• جداول بارگیری چوب دود: میزهای کار از جنس استنلس استیل در ارتفاع مناسب برای بارگیری محصولات روی چوب دود قبل از بارگیری چرخ دستی. میزهای بارگیری مخصوص با براکت های نگهدارنده چوب دود اجازه آویزان کارآمد را بدون غلتش چوب ها یا قرار دادن محصول بر روی سطوح آلوده می دهد.
• ریل های انتقال چرخ دستی و کانال های کف: کانال های ریلی کف فرورفته که آستانه درب اتاقک دودخانه را به کف تولید متصل می کند، به چرخ دستی های بارگذاری شده اجازه می دهد تا به آرامی از محل کار به داخل محفظه بدون بلند شدن غلت شوند. این یک ویژگی ارگونومیک و کارایی قابل توجهی است که اغلب در برنامه ریزی تاسیسات نادیده گرفته می شود تا زمانی که اولین بار یک تیم تلاش می کند یک واگن برقی 200 کیلوگرمی را روی یک آستانه کف ناهموار مانور دهد.
• ابزار نگهداری دودخانه: تمیز کردن محفظه داخلی به واشرهای تحت فشار درجه بندی شده برای محیط های فرآوری مواد غذایی، مواد شوینده کف قلیایی دارای تاییدیه برای حذف باقی مانده دود و برس های دسته بلند برای رسیدن به سقف محفظه و قسمت های بافل عقب نیاز دارد. تجهیزات نظافت اختصاصی که در مجاورت دودخانه نگهداری می شوند، مانع زمانی برای تمیز کردن منظم می شوند و از اقدامات بهداشتی مداوم پشتیبانی می کنند.
• اجزای سازنده دود یدکی: پدهای اصطکاک، اجزای مارپیچ خوراک خاک اره و عناصر جرقه زنی برای مولدهای دود باید در موجودی لوازم یدکی در محل نگهداری شوند. خرابی جزء مولد دود در طول یک دسته تولید می تواند منجر به نگهداری محصول در دمای دود بدون استفاده از دود کافی شود و برنامه فرآیند را مختل کند و به طور بالقوه بر کیفیت محصول تأثیر بگذارد. زمان تولید قطعات یدکی تخصصی دودخانه از تولیدکنندگان خارج از کشور می تواند چندین هفته باشد، که باعث می شود قطعات یدکی محلی برای کار مداوم ضروری باشند.
• تجهیزات کالیبراسیون: دماسنج های مرجع و تجهیزات بررسی کالیبراسیون برای تأیید سنسورهای دمای اتاقک دودخانه و پروب های هسته در اکثر طرح های گواهی ایمنی مواد غذایی شخص ثالث مورد نیاز است. راستی‌آزمایی کالیبراسیون سنسور دما باید حداقل سالیانه انجام شود و دماسنج‌های مرجع باید به استانداردهای اندازه‌گیری ملی قابل ردیابی باشند.