تجهیزات خانه سیگار: هر چه باید قبل از خرید بدانید

آنچه که تجهیزات خانه سیگار در واقع پوشش می دهد

اصطلاح تجهیزات خانه سیگار به طیف کاملی از ماشین آلات صنعتی و تجاری مورد استفاده برای اعمال دود، گرما، رطوبت و جریان هوا به محصولات غذایی در یک محیط کنترل شده اشاره دارد. این شامل خود اتاق دود، سیستم‌های تولید دود، اجزای گردش و توزیع هوا، واحدهای کنترل دما و رطوبت، سیستم‌های آویزان یا بارگیری محصول، و سیستم‌های اتوماسیون و نظارت است که همه چیز را به هم متصل می‌کند. در فرآوری حرفه ای مواد غذایی، این اجزا به ندرت به صورت قطعات جدا شده در می آیند - آنها به عنوان سیستم های یکپارچه طراحی شده برای ارائه نتایج ثابت و قابل تکرار در هر دسته تولید مشخص و نصب می شوند.

دامنه تجهیزات خانه سیگار طیف گسترده ای از مقیاس ها را در بر می گیرد. در انتهای کوچک‌تر، دودخانه‌های دسته جمعی به تولیدکنندگان صنعتگر، اغذیه‌فروشی‌ها، و کارخانه‌های فرآوری کوچک خدمات می‌دهند که حجم محدودی از محصولات ویژه را اجرا می‌کنند. در مقیاس صنعتی، تونل‌های سیگار کشیدن مداوم و اتاق‌های سیگار کشیدن چند چرخ دستی بزرگ به‌عنوان بخشی از خطوط تولید کاملاً خودکار عمل می‌کنند که چندین تن محصول در هر شیفت را پردازش می‌کنند. درک اینکه عملیات شما در این طیف قرار دارد - و انتظار دارید در پنج سال آینده کجا باشد - اولین قدم در تعیین تجهیزات مناسب است.

تجهیزات خانه سیگار در طیف گسترده‌ای از دسته‌های غذایی استفاده می‌شود: محصولات گوشتی کامل و تکه‌شده، سوسیس‌ها و محصولات امولسیون‌شده، مرغ، ماهی و غذاهای دریایی، پنیر و برخی سبزیجات فرآوری‌شده. هر دسته محصول از نظر محدوده دما، تراکم دود، کنترل رطوبت و مدت چرخه الزامات خاص خود را دارد، به این معنی که سیستم دود کردن بهینه شده برای ماهی قزل آلا سرد دودی با سیستمی که برای سوسیس دودی گرم یا ژامبون پخته شده متفاوت است.

اجزای اصلی یک سیستم دودخانه تجاری

هر خانه سیگار صنعتی، صرف نظر از اندازه یا سازنده، حول همان اجزای اساسی ساخته شده است. درک اینکه هر کدام چه کاری انجام می دهند و چگونه با هم تعامل دارند، چارچوبی روشن برای ارزیابی سیستم های رقیب به خریداران می دهد.

اتاق سیگار

محفظه محفظه مرکزی است که در آن محصولات غذایی در معرض دود و گرما قرار می گیرند. محفظه های صنعتی از فولاد ضد زنگ درجه مواد غذایی - معمولاً AISI 304 یا AISI 316 برای محیط های با خوردگی بالاتر - با پانل های دو جداره عایق بندی شده که ثبات دمای داخلی را حفظ می کنند و در عین حال سطح خارجی را برای لمس ایمن نگه می دارند ساخته شده اند. اندازه‌های محفظه با تعداد چرخ دستی‌های دود استانداردی که در خود جای می‌دهند، تعریف می‌شوند، از واحدهای تک ترولی برای تولیدکنندگان کوچک تا سیستم‌هایی که هشت یا بیشتر چرخ دستی را به طور همزمان می‌پذیرند. سطوح داخلی باید صاف، بدون شکاف و کاملاً قابل تخلیه باشند تا از پروتکل‌های تمیز کردن دقیق در محل (CIP) یا شستشوی دستی مورد نیاز طبق مقررات ایمنی مواد غذایی پشتیبانی کنند.

سیستم های تولید دود

دود از خارج تولید می شود و به جای اینکه در داخل محفظه تولید شود، وارد محفظه می شود. دو فن آوری غالب در تجهیزات خانه های سیگار تجاری، مولدهای دود اصطکاکی و مولدهای دود دود هستند. ژنراتورهای اصطکاک، کنده‌ها یا بلوک‌های چوب سخت را روی یک دیسک چرخان فشار می‌دهند و از طریق اصطکاک سطحی کنترل‌شده بدون احتراق باز دود تولید می‌کنند - این کنترل دقیقی بر تراکم دود و دما می‌دهد و به طور گسترده در سیستم‌های خودکار ترجیح داده می‌شود. ژنراتورهای ذوب کننده تراشه های چوب یا خاک اره را روی صفحه یا رنده گرم شده می سوزانند و طیف وسیع تری از ترکیبات دود و طعمی را تولید می کنند که بسیاری از تولیدکنندگان آن را نزدیک به سیگار کشیدن سنتی می دانند. سیستم‌های تزریق دود مایع رویکرد سومی را نشان می‌دهند، که احتراق را به طور کامل دور می‌زند و میعانات دود اتمیزه شده را مستقیماً به داخل محفظه تزریق می‌کند - روشی که در پردازش پیوسته با حجم بالا که در آن قوام طعم و توان خروجی از اهمیت ویژگی‌های دود سنتی بیشتر است، استفاده می‌شود.

تجهیزات جریان و گردش هوا

گردش هوای کنترل شده چیزی است که تجهیزات خانه های سیگار صنعتی را از سیگاری های حیاط خلوت جدا می کند. فن های سنگین - معمولاً انواع گریز از مرکز یا محوری که در سقف اتاقک یا دیوار عقب نصب می شوند - هوا را از میان بافل های داخلی و کانال های توزیع عبور می دهند تا از دمای یکنواخت و قرار گرفتن در معرض دود در هر محصول آویزان در محفظه اطمینان حاصل شود. الگوی جریان هوا به طور خاص برای هر هندسه محفظه مهندسی شده است و سازندگان تلاش زیادی را در مدل‌سازی دینامیک سیالات محاسباتی برای حذف نقاط سرد، نقاط داغ و نفوذ ناهموار دود انجام می‌دهند. معکوس کردن جهت جریان هوا در اواسط چرخه یک تکنیک رایج در محفظه های بزرگتر برای جبران هرگونه عدم تقارن در توزیع هوا است.

سیستم های گرمایش و سرمایش

فرآیندهای استعمال دخانیات نیاز به مدیریت دقیق دما در چندین مرحله دارد - خشک کردن، دود کردن، پخت و پز و در برخی موارد سرد کردن دوش قبل از تخلیه. گرمایش معمولاً از طریق کویل‌های بخار، عناصر مقاومت الکتریکی یا مشعل‌های گازی ارائه می‌شود و بخار رایج‌ترین انتخاب در تأسیسات بزرگ است زیرا به راحتی با زیرساخت‌های بخار کارخانه موجود ادغام می‌شود و کنترل خوبی بر دما و رطوبت فراهم می‌کند. سیستم‌های خنک‌کننده دوش - که آب سرد را مستقیماً روی محصول در پایان چرخه می‌پاشند - در تجهیزات مورد استفاده برای سوسیس‌های پخته و محصولات امولسیون شده استاندارد هستند و قبل از باز شدن محفظه به سرعت دمای هسته را به سطوح ایمن کاهش می‌دهند.

سیستم های کنترل و اتوماسیون

تجهیزات مدرن دودخانه تجاری توسط کنترل کننده های منطقی قابل برنامه ریزی (PLC) با رابط های انسان و ماشین صفحه لمسی (HMI) کنترل می شوند. اپراتورها دستور العمل های فرآیند چند مرحله ای را برنامه ریزی می کنند که دما، رطوبت، تراکم دود، سرعت جریان هوا و مدت زمان را برای هر مرحله از چرخه سیگار تعریف می کند. پس از تنظیم یک دستور، سیستم آن را به طور خودکار اجرا می کند و تمام پارامترهای فرآیند را برای اسناد ردیابی ثبت می کند. سیستم‌های سطح بالاتر از نظارت از راه دور، ادغام با سیستم‌های SCADA یا MES در سطح کارخانه، و تشدید هشدار خودکار در صورت خارج شدن پارامترهای فرآیند از محدوده‌های مشخص شده پشتیبانی می‌کنند.

سیستم‌های استعمال دخانیات پیوسته در مقابل دسته‌ای: کدام یک برای عملکرد شما مناسب است

انتخاب بین ماشین آلات خانه دود دسته ای و مداوم یکی از اساسی ترین تصمیمات در مشخصات تجهیزات است و پیامدهای آبشاری برای چیدمان کارخانه، نیازهای نیروی کار، ظرفیت توان عملیاتی و انعطاف پذیری محصول دارد.

اتاق های سیگار کشیدن دسته ای

سیستم‌های دسته‌ای یک یا چند بار واگن برقی از محصول را قبل از باز کردن، تخلیه و بارگیری مجدد محفظه در یک چرخه کامل دود کردن پردازش می‌کنند. این رویکرد حداکثر انعطاف‌پذیری را ارائه می‌دهد - محصولات مختلف با دستور العمل‌های مختلف را می‌توان بدون تغییر تجهیزات به ترتیب پردازش کرد، و دودخانه‌های دسته‌ای را به انتخاب استاندارد برای تولیدکنندگانی تبدیل می‌کند که طیف وسیعی از محصولات یا دوره‌های کوتاه مکرر دارند. تمیز کردن بین دسته ها ساده است و ماهیت محصور محفظه، دستیابی به نفوذ دود ثابت در بارهای نامنظم یا مخلوط محصول را آسان تر می کند. محدودیت اولیه توان عملیاتی است: محفظه در حین بارگیری و تخلیه بیکار است، که کسری معنی دار از کل زمان چرخه را در عملیات با خروجی بالا به خود اختصاص می دهد.

تونل های سیگار کشیدن مداوم

سیستم های پیوسته محصول را از طریق یک سری مناطق کنترل شده با آب و هوا - خشک کردن، دود کردن، پخت و پز، خنک کردن - روی یک نوار نقاله یا سیستم انتقال چرخ دستی بدون توقف حرکت می دهند. محصول وارد یک انتها شده و در حالت تمام شده از سر دیگر خارج می شود که امکان عملکرد بدون وقفه و نرخ توان بسیار بالا را فراهم می کند. این سیستم‌ها برای تولیدکنندگانی که تعداد محدودی از محصولات استاندارد شده را در حجم بالا اجرا می‌کنند، از نظر اقتصادی توجیه می‌شوند، مانند تولیدکنندگان فرانکفورتر یا هات داگ که در آن‌ها همان دستور غذا برای دوره‌های طولانی اجرا می‌شود. این مبادله با توجه به ردپای طولانی تجهیزات، کاهش انعطاف پذیری، هزینه سرمایه بالاتر و پروتکل های تمیز کردن پیچیده تر است.

مشخصات فنی کلیدی برای مقایسه هنگام خرید

هنگام ارزیابی تجهیزات خانه سیگار از تامین کنندگان مختلف، مقایسه برگه مشخصات که بیشترین اهمیت را دارد، همیشه آنهایی نیستند که در مواد بازاریابی بزرگترین به نظر می رسند. جدول زیر پارامترهایی را نشان می دهد که مستقیماً بر عملکرد عملیاتی روزانه و کل هزینه مالکیت تأثیر می گذارد.

مشخصات	به دنبال چه چیزی باشید	چرا اهمیت دارد
محدوده دما	معمولاً 20-180 درجه سانتیگراد. تأیید کنید که حد بالا با مشخصات آشپزی شما مطابقت دارد	محصولات و فرآیندهایی را که اتاق می تواند انجام دهد محدود می کند
یکنواختی دما	± 1-2 درجه سانتیگراد در سراسر محفظه بارگذاری شده	به طور مستقیم سازگاری دسته ای و انطباق با ایمنی مواد غذایی را تعیین می کند
محدوده کنترل رطوبت	10٪ - 98٪ RH با کنترل دقیق در هر دو حد	سرعت خشک شدن، توسعه رنگ سطح و کاهش وزن را کنترل می کند
ظرفیت تولید کننده دود	مطابق با حجم محفظه؛ بررسی میزان مصرف چوب	تراکم دود قابل دستیابی و هزینه عملیاتی هر دسته را تعیین می کند
منبع برق / انرژی نصب شده	برق، بخار، گاز - تایید سازگاری با تاسیسات کارخانه	عامل اصلی در هزینه نصب و مصرف مداوم انرژی
ظرفیت ترولی	تعداد چرخ دستی های استاندارد (به عنوان مثال چرخ دستی یورو 1000×1000 میلی متر)	اندازه دسته را تعیین می کند و باید با ناوگان واگن برقی موجود شما مطابقت داشته باشد
سازگاری CIP / Wash-down	کاملاً قابل تخلیه، بدون فرورفتگی کور، IP65 یا بالاتر در برق	زمان تمیز کردن، استفاده از مواد شیمیایی و نتایج ممیزی بهداشتی را تعیین می کند
ثبت داده ها و قابلیت ردیابی	ثبت مداوم تمام پارامترهای فرآیند در هر دسته	برای اسناد HACCP و ممیزی خرده فروشان مورد نیاز است

نوع چوب و کیفیت دود: آنچه که تجهیزات برای پشتیبانی نیاز دارند

طعم و رنگ نتیجه هر فرآیند دود کردن به همان اندازه که خود تجهیزات تابع سوخت چوب است، و خریداران باید تأیید کنند که دستگاه خانه سیگار انتخابی آنها با انواع چوب و فرمت هایی که دستور پخت آنها می خواهد سازگار است.

فرمت های چوب و سازگاری ژنراتور

• خرده چوب: پرکاربردترین فرمت در دودخانه های تجاری. موجود در طیف وسیعی از اندازه ذرات و گونه ها. بیشتر ژنراتورهای دودنده عمدتاً برای تراشه ها طراحی شده اند و رطوبت تراشه (به طور ایده آل 15 تا 20٪) به طور قابل توجهی بر کیفیت دود تأثیر می گذارد.
• گرد و غبار چوب / خاک اره: ریزتر از چیپس است و در برخی از ژنراتورهای دود برای تولید دود کندتر و متراکم تر استفاده می شود. بیشتر در کاربردهای سیگار سرد رایج است و نیاز به ژنراتوری دارد که به طور خاص برای سوخت خوب طراحی شده باشد.
• بلوک ها و کنده های چوبی: در ژنراتورهای اصطکاک استفاده می شود. کنده روی یک دیسک در حال چرخش فشار داده می شود و ناحیه تماس بدون اینکه چوب مشتعل شود دود تولید می کند. این روش کنترل بسیار خوبی بر میزان تولید دود می دهد و شیمی دود ثابتی را تولید می کند.
• گونه های چوبی: راش رایج ترین چوبی است که در دودهای تجاری اروپایی به دلیل طعم خنثی و متعادل آن مشخص می شود. بلوط دود قوی تر و قوی تر تولید می کند. توسکا برای ماهی سنتی است. سیب، گیلاس و گیلاس در کاربردهای تخصصی و صنایع دستی استفاده می شود. تأیید کنید که ژنراتور شما برای گونه ها و محدوده رطوبتی که می خواهید استفاده کنید رتبه بندی شده است.

مدیریت هیدروکربن آروماتیک چند حلقه ای (PAH).

محدودیت های نظارتی در مورد بنزو[a]پیرن و محتوای کل PAH4 در غذاهای دودی در اتحادیه اروپا تحت مقررات کمیسیون (EC) شماره 1881/2006 و اصلاحات بعدی اعمال می شود. تجهیزات خانه‌های سیگار صنعتی مدرن، تشکیل PAH را از طریق سیستم‌های فیلتر دود - معمولاً رسوب‌دهنده‌های الکترواستاتیک یا جداکننده‌های میعانات - که بخش‌های سنگین قطران و ترکیبات PAH با وزن مولکولی بالاتر را از جریان دود قبل از ورود به محفظه حذف می‌کنند، بررسی می‌کنند. هنگام مشخص کردن تجهیزات برای بازارهایی با محدودیت‌های PAH سختگیرانه، خریداران باید داده‌های آزمایشی را از سازنده درخواست کنند که سطوح PAH بدست‌آمده در محصولات نماینده با استفاده از سیستم فیلتراسیون ارائه شده را نشان دهد.

الزامات تجهیزات سیگار کشیدن سرد در مقابل سیگار کشیدن گرم

دود سرد و دود گرم اساساً نیازهای متفاوتی را برای تجهیزات خانه سیگار ایجاد می کنند و سیستم های بهینه شده برای یک فرآیند همیشه بدون تغییر برای دیگری مناسب نیستند.

سیگار کشیدن سرد (زیر 30 درجه سانتیگراد)

دود سرد برای محصولاتی مانند ماهی آزاد دودی سرد، سوسیس‌های خاص و برخی از پنیرها استفاده می‌شود که هدف آن طعم دود و رنگ سطح بدون پختن محصول است. تجهیزات استعمال دخانیات سرد باید قابلیت حفظ دمای محفظه را در 30 درجه سانتیگراد یا کمتر از آن - در حالت ایده آل کمتر - در حین کارکرد مولد دود داشته باشند. این به یک محفظه سرد یا یک سیستم خنک کننده دود نیاز دارد که دمای دود بین ژنراتور و ورودی محفظه را کاهش دهد. در آب و هوای گرم یا در طول تولید تابستان، سرد کردن فعال اتاق دود ممکن است ضروری باشد، که به طور قابل توجهی به هزینه و پیچیدگی تجهیزات می افزاید. چرخه های سیگار کشیدن سرد نیز به طور قابل توجهی طولانی تر از چرخه های سیگار گرم است و برای محصولاتی مانند ماهی قزل آلا دودی سنتی از چند ساعت تا چند روز طول می کشد، که بر برنامه ریزی تولید و محاسبات استفاده از محفظه تأثیر می گذارد.

استعمال دخانیات داغ و فرآیندهای ترکیبی آشپزی-دود

فرآیندهای دود کردن داغ در دمای کافی برای پخت محصول انجام می شود - معمولاً 70 درجه سانتیگراد تا 85 درجه سانتیگراد در هسته اکثر محصولات گوشت و طیور. محفظه دود در این برنامه ها به عنوان یک اجاق پخت و پز عمل می کند و تجهیزات باید به طور قابل اعتمادی دمای پخت و پز را تحویل داده و نگه دارند و همزمان تراکم دود و رطوبت را مدیریت کنند. بسیاری از چرخه‌های دود کردن گرم تجاری از یک برنامه چند مرحله‌ای پیروی می‌کنند: خشک کردن سطح در دمای متوسط ​​و رطوبت کم، به دنبال استفاده از دود، به دنبال آن مرحله نهایی پخت در دمای بالا، و سپس خنک‌کردن دوش. توانایی سیستم کنترل برای انتقال هموار بین این فازها و حفظ شرایط دقیق در سرتاسر متغیر عملکرد اولیه است که تجهیزات توانمند را از تجهیزاتی که صرفاً حداقل مشخصات روی کاغذ را برآورده می کنند جدا می کند.

استانداردهای طراحی بهداشتی و آنچه باید قبل از خرید تأیید شود

تجهیزات سیگار کشیدن مواد غذایی در یک محیط بهداشتی سخت کار می کنند که در آن بقایای کرئوزوت، قطران، میعانات دود، چربی و پروتئین به سرعت انباشته می شوند. تجهیزاتی که برای تمیز کردن مؤثر طراحی نشده اند، صرف نظر از اینکه در طول فرآیند سیگار کشیدن چقدر خوب عمل می کنند، به یک مسئولیت ایمنی مواد غذایی تبدیل می شوند. چک لیست زیر ویژگی‌های طراحی بهداشتی را پوشش می‌دهد که باید قبل از انجام خرید - به طور ایده‌آل در طول بازدید از کارخانه یا از طریق نقشه‌های مهندسی دقیق - تأیید شوند.

• تمام سطوح داخلی از فولاد ضد زنگ مواد غذایی با حداقل پرداخت سطحی Ra 0.8 میکرومتر در مناطق محصول. جوش‌های ناهموار، حفره‌ها یا سطوح رنگ‌شده در محیط‌های مدرن فرآوری مواد غذایی بی‌صلاحیت هستند.
• زهکشی کامل بدون نقاط پایینی که در آن آب، میعانات یا مواد شیمیایی پاک کننده می توانند جمع شوند. کف محفظه باید به سمت یک زهکش مرکزی یا محیطی شیب داشته باشد که ظرفیت کافی برای رسیدگی به نرخ جریان شستشو را داشته باشد.
• بدون ساخت قاب باز در مناطقی که در معرض دود یا چکه محصول است. بخش های توخالی باید مهر و موم شوند یا به وضوح به عنوان غیر توخالی مشخص شوند تا از آلودگی داخلی که قابل تمیز کردن نیست جلوگیری شود.
• حداقل حفاظت از نفوذ IP65 روی تمام موتورها، حسگرها و اجزای الکتریکی داخل یا مجاور محفظه برای مقاومت در برابر شستشو با فشار بالا بدون ورود رطوبت.
• سیستم فن و بافل قابل دسترس که می توان آن را برای بازرسی و تمیز کردن بدون ابزار خاص جدا کرد یا باز کرد. فن ها رسوبات قطران و چربی را جمع می کنند که باید به طور منظم پاک شوند تا عملکرد جریان هوا حفظ شود.
• دسترسی به تمیز کردن مجرای دود و ژنراتور - مسیر انتقال دود معمولاً آلوده‌ترین قسمت سیستم به قیر است و باید بدون جدا کردن خود محفظه تمیز شود.

سوالاتی که باید قبل از امضای سفارش خرید از تامین کنندگان بپرسید

خرید تجهیزات خانه های سیگار صنعتی یک سرمایه گذاری سرمایه ای است که توانایی پردازش شما را برای یک دهه یا بیشتر مشخص می کند. سوالات زیر همیشه توسط تامین کنندگان داوطلبانه نیست، اما قبل از ثبت سفارش باید به صورت مکتوب پاسخ داده شود.

• آیا می توانید به مشتریان مرجعی که همان مدل اتاقکی را اجرا می کنند با همان نوع محصولی که من قصد پردازش آن را دارم ارائه دهید و آیا می توانم از تأسیسات آنها بازدید کنم؟
• چه یکنواختی دمایی را می‌توانید در یک محفظه کاملاً بارگذاری شده تضمین کنید، و در چه شرایط آزمایشی این رقم اندازه‌گیری شد؟
• زمان تحویل از سفارش تا تحویل چقدر است و جدول زمانی نصب و راه اندازی شما در محل چقدر است؟
• بسته نصب شامل چه آموزشی است و آیا به زبان اپراتورهای من ارائه شده است؟
• تعهد در دسترس بودن قطعات یدکی شما چیست - آیا قطعات حیاتی در داخل انبار می شوند یا در سطح بین المللی ارسال می شوند، و زمان تحویل اقلام غیر انبار چقدر است؟
• آیا سیستم کنترل از تشخیص از راه دور پشتیبانی می کند و اگر چنین است، چه داده هایی و به چه کسانی منتقل می شود؟
• دوره و دامنه گارانتی چیست و به طور خاص چه مواردی از پوشش گارانتی مستثنی شده است؟